Fraisier

On commence par la génoise : Préchauffez votre four à 180°C. Fouettez les oeufs et le sucre au bain-marie. Utilisez pour cela une grande casserole remplie d'eau, puis une plus petite que vous posez dessus, dans laquelle vous fouettez les oeufs. Battez jusqu'à atteindre 47°C. Si vous n'avez pas de thermomètre utilisez vos sens : c'est un peu plus chaud que quand on a de la fièvre ;).

A ce moment, retirez la casserole du bain marie puis fouettez jusqu'à ce que l'ensemble double de volume et refroidisse. Si vous avez un robot, vous pouvez l'utiliser à ce moment.

Dans un récipient à part, mélangez la maïzena avec la farine. Incorporez ce mélange à celui que vous venez de battre en incorporant vraiment petit à petit et en mélangeant délicatement. Versez le tout dans un moule un peu plus petit que votre cercle à pâtisserie (idéalement entre 18 et 20 cm). Enfournez pour 15 minutes. Laissez ensuite refroidir plusieurs heures. Quand la génoise est bien froide (et uniquement à ce moment là), coupez-la en deux de sorte à obtenir deux disques fins de génoise. Réservez.

On continue avec la crème mousseline : découpez votre gousse de vanille en deux et grattez pour obtenir les grains. Déposez-les dans le lait et faites bouillir l'ensemble.

Dans un saladier à part, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et continuez à mélanger pour obtenir une crème homogène.

Quand le lait est à ébullition, versez-en 1/3 sur le mélange oeufs/sucre/maïzena. Fouettez délicatement pour bien incorporer le lait.

Transvasez la crème dans la casserole avec le reste du lait, puis remettre à cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe, et sans jamais cesser de remuer. Attention, ça va vite !

Déposez la crème pâtissière dans un moule à gratin (pour que cela refroidisse plus vite) et recouvrez de film alimentaire au contact. Quand la crème est à température ambiante, laissez-la refroidir au réfrigérateur plusieurs heures.

Quand la crème pâtissière est bien froide, fouettez votre beurre mou jusqu'à ce qu'il aie une consistance de pommade. Versez ensuite en plusieurs fois la crème pâtissière sur le beurre. Fouettez bien fort jusqu'à obtenir une crème ayant la texture d'une mousse. Attention à bien veiller que tout le beurre soit bien incorporé pour ne pas avoir de surprise à la dégustation 😉

On réalise le punch : versez tous les ingrédients dans une casserole puis faites cuire jusqu'à ce que cela bulle et aie une consistance de sirop.

On passe au montage : déposez votre cercle à pâtisserie sur une assiette, puis recouvrez l'intérieur de feuilles rhodoid. Déposez votre premier disque de génoise tout à fait au centre du moule, il doit normalement y avoir 2cm de séparation entre le bord du cercle et le disque de génoise. A l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise de sirop. Equeutez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Collez chaque fraise, face coupée, contre le bord du cercle à pâtisserie, tout autour de la génoise. Quand vous avez fait le tour, découpez le reste de fraises en petits cubes.

Déposez les cubes de fraises au centre du gâteau puis recouvrez de crème mousseline. Veillez à bien plaquer la crème mousseline contre les bords du cercle à pâtisserie.

Recouvrez ensuite de votre deuxième disque de génoise imbibé de sirop, puis terminez en lissant le tout avec le crème mousseline. Réservez au frigo durant plusieurs heures.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte d'amandes très finement. Vous pouvez utiliser un peu de sucre glace pour éviter que la pâte ne colle à votre plan de travail. Découpez un cercle de sorte à recouvrir votre fraisier. Avant de servir, déposez délicatement la pâte d'amandes sur le fraisier, puis décorez de quelques fraises fraîches ! Ci-dessous, un autre fraisier que j'ai réalisé avec une nouvelle décoration.