Quels sont les différents types de glaces ?
Les crèmes glacées : sont une base de crème anglaise aromatisée mélangée à de la crème montée en Chantilly.
Les glaces : sont une base de crème anglaise aromatisée.
Les sorbets : sont à base de pule de fruits et de sirop. On peut y ajouter des blancs d’oeufs montés en neige pour une texture plus aérienne.
Comment obtenir une glace onctueuse ?
Le secret de l’onctuosité d’une glace, c’est la matière grasse ! Vous l’aurez constaté même chez le glacier, les sorbets sont généralement plus « granuleux » que les glaces ou crèmes glacées.
Quand la recette contient du lait et de la crème, prendre du lait entier et de la crème à minimum 30% de matières grasses pour un résultat optimal. Si vous utilisez des yaourts dans vos préparations, privilégiez le yaourt à la grecque qui est plus gras que ses équivalents.
Les oeufs ont un double rôle ! Le jaune apporte du gras donc de l’onctuosité, et le blanc permet d’avoir une texture plus aérienne ce qui aide à réduire la formation de cristaux, si désagréables à la dégustation. Le blanc est souvent incorporé monté en neige à la pulpe de fruits, dans le réalisation de sorbets.
Le sucre est important également dans une préparation pour glace. Quand ma recette le permet, je préfère le remplacer par du miel (il ne cristallise pas au congélateur). Mais sinon, vous pouvez utiliser du sucre en poudre ou du glucose qu’on trouve dans les épiceries spécialisées. Mais avec du sucre en poudre classique, on fait d’excellentes glaces également !
Comment conserver mes glaces ? Comment éviter qu’elles ne soient dures en les sortant du congélateur ?
Alors, pour rappel, on est sur des glaces maison sans additifs ! Il est donc normal de ne pas pouvoir se servir sa boule de glace immédiatement à la sortie du congélateur. Et pour cause ! Les glaces sont généralement servies aux alentours de -8°C chez votre glacier. Nos congélateurs montent jusqu’à -18°C… Inutile de vous faire un dessin ! Voici donc quelques astuces…
- On sort sa glace 5 minutes avant dégustation
- On plonge sa cuillère à glace dans de l’eau chaude, y compris entre chaque boule
- On peut utiliser du stabilisateur à glaces (épiceries spécialisées), mais c’est facultatif…
- On déculpabilise !
Eh oui, comme dit plus haut, avec du fait maison il faut également se déshabituer des mauvaises pratiques industrielles. On accepte donc que sa glace ne soit pas parfaite et on fait preuve de patience !
Pour la conservation, comme ma turbine à glace à une petite contenance (1L), j’utilise des bacs hermétiques de 1,2 litres et c’est nickel. L’idée c’est de pouvoir changer rapidement de goût. Par ailleurs, on dit qu’il faut conserver une glace maison durant 10/12 jours environ. Donc privilégiez les poétiques quantités pour mieux les savourer !
Alors, allez-vous faire vos glaces maison ? Pour quelle solution allez vous opter ? Quelles sont vos astuces ? Racontez-moi tout !