Tarte au citron vert meringuée (Key Lime Pie)

La tarte au citron meringuée est un classique de la pâtisserie française et pourtant, je n’avais jamais osé me lancer jusqu’à présent. Quelle erreur ! Cela est pourtant assez simple à réaliser. Afin d’équilibrer les saveurs, j’ai choisi d’utiliser une pâte sucrée et le résultat était parfait ! Ici j’ai testé la variante « Key Lime Pie », comprenez, avec des citrons verts ! Je trouve leur goût plus rafraîchissant. Si vous voulez faire cette tarte avec des citrons jaunes, il suffit de remplacer les citrons verts. Comme ces derniers sont plus petits que les jaunes, vous n’aurez besoin que de 3-4 gros citrons jaunes.

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Pour 1 tarte
Pour la pâte sucrée :
– 250 grammes de farine
– Une pincée de sel
– 125 grammes de beurre fondu
– 1 oeuf
– 90 grammes de sucre glace
– Film étirable

Pour l’appareil au citron :
– 8 citrons verts non traités
– 4 oeufs
– 160 grammes de sucre en poudre
– 60 grammes de beurre
– Film étirable

Pour la meringue :
– 4 blancs d’oeufs
– 220 grammes de sucre en poudre

Matériel nécessaire :

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1ère étape :
On s’occupe de la pâte sucrée. Versez la farine dans un saladier et faites un puits. Versez le sel sur les rebords du puits et ajoutez ensuite le beurre fondu. Saupoudrez de sucre glace et mélangez à la main : il faut incorporer petit à petit la farine qui se trouve sur les bords. Vous obtiendrez alors une boule de pâte.
Battez l’œuf en omelette et ajoutez-le à la préparation. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Filmez à contact et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

2ème étape :
On prépare l’appareil au citron vert. A l’aide d’une râpe à fromage, récupérez le zeste de 2 ou 3 citrons en ne prenant bien que le zeste, et pas la partie blanche (le ziste, très amère).
Pressez tous les citrons pour en récupérer le jus.
Dans une casserole, versez les zestes, le jus des citrons, le sucre et les oeufs battus en omelette. Commencez à cuire à feu très doux en fouettant continuellement. La préparation va alors commencer à s’épaissir progressivement. Quand le mélange commence à faire des petites bulles (sans atteindre l’ébullition), ajoutez le beurre coupé en morceaux et retirez du feu. Mélangez pour bien faire fondre le beurre et obtenir une crème bien lisse. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Quand le mélange est à température, disposez-le au réfrigérateur.

3ème étape :
Farinez votre plan de travail et récupérez la pâte à tarte. Travaillez-la au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte bien fine. Déposez-la dans votre plat à tarte en recouvrant bien les bords. Retirez l’excédent de pâte et réalisez un rebord : il faut que votre pâte à tarte recouvre le bord du moule et dépasse un peu afin de bien s’accrocher pour éviter qu’elle ne retombe en cuisson. Laissez reposer encore 30-45 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C et enfournez ensuite pour 25 minutes. Il faut que le fond de tarte soit bien doré. Laissez-le ensuite refroidir jusqu’à ce qu’il soit redescendu à température ambiante.

4ème étape :
Préparez la meringue (on va suivre le même principe que la meringue suisse dont je vous avait fait un article ici). Portez un grand volume d’eau à ébullition. Déposez les blancs dans un saladier supportant la chaleur (pyrex ou inox) et déposez votre saladier sur votre casserole afin d’entamer une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter énergiquement, lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre au fur et à mesure. Le mélange va s’épaissir peu à peu et devenir brillant. C’est le moment de retirez la meringue du bain-marie.
Si vous avez un batteur, je vous conseille de réaliser cette étape avec lui, sinon à la main.
Une fois que vous avez retiré votre saladier du bain-marie, il faut continuer à battre la meringue pour la refroidir et la remettre à température ambiante. Réservez.

Finalisation : 
Quand votre fond de tarte est à température ambiante, versez l’appareil au citron en ne remplissant pas à ras bord. Disposez votre meringue dans une poche à douilles et recouvrez l’appareil au citron vert de meringue, selon la forme que vous souhaitez. Passez ensuite la meringue au chalumeau afin de la faire brunir, vous pouvez également passer la tarte quelques minutes sous le grill du four, mais je trouve cela plus facile avec un chalumeau.
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Vous pouvez décorez avec quelques zestes de citron vert ! Miam !