Dans une grande casserole ou une cocotte, déposez le veau coupé en morceaux, l’oignon ciboule, les carottes épluchées, le poireau, le fond de veau et le bouillon de légumes.
Recouvrez d’eau et portez à ébullition, cuire durant 10 minutes.
Salez, poivrez et continuez à cuire à feu très doux et à couvert durant 2 heures afin d’obtenir un bouillon bien savoureux.
2ème étape :
Au bout d’1h15, pelez et émincez finement l’oignon.
Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir l’oignon.
Ajoutez ensuite un petit verre d’eau avec le jus du citron et les champignons.
Laissez compoter durant 40 minutes. Réservez.
3ème étape :
Après avoir fait cuire le veau dans le bouillon durant 2 heures, sortez le veau du bouillon.
Coupez la carotte en petits morceaux. Filtrez le jus pour enlever le poireau, les oignons et les impuretés.
Ajoutez au veau le mélange oignons/champignons.
Coupez la carotte en petits morceaux et ajoutez-la au veau. Filtrez le jus pour enlever le poireau, les oignons et les impuretés.
Remettez le jus dans une casserole et faites bouillir jusqu’à ce que le tout réduise des trois quarts.
Finalisation :
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec la crème épaisse, une pincée de sel, de poivre et la muscade.
Quand le jus est réduit, ajoutez la crème fraîche et l’œuf au jus et fouettez énergiquement sur feu doux. La crème va peu à peu s’épaissir. Vous pouvez ajouter la farine pour rectifier la consistance selon vos goûts.
Ajoutez la crème ainsi obtenue au mélange de veau et de légumes, en ajoutant également les champignons. Servez aussitôt.
Astuces
Vous pouvez remplacer le veau par de la dinde, ou ajouter du céleri branche dans le bouillon de légumes afin de rehausser un peu le goût !