Cabillaud poché à la citronelle, sauce vierge et purée de vitelottes
Nombre de personnes4
Ingrédients
Pour le cabillaud
4dos de cabillaud(ici surgelés mais décongelés)
50clde lait(vous pouvez utiliser du lait de coco, encore meilleur !)
50cld'eau
2bâtonnetsde citronelle(ici surgelés)
1pincéede sel
Pour la purée de vitelotte
800grammesde pommes de terre Vitelotte
10clde crème fraîche liquide
1noixde beurre
Sel
Poivre
Pour la sauce vierge
1oignon rouge
1citron vert
20grammesde gingembre frais(impératif !)
3cuillères à souped'huile d'olive
1cuillère à soupede vinaigre de cidre
Quelques branchesde ciboulette
1pincéede fleur de sel
Les étapes de la recette
1ère étape :
Préparez la purée de vitelotte.
Faites cuire 20 à 30 minutes les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Épluchez-les, réduisez-les en purée avec la crème fraîche et le beurre. Salez et poivrez à votre convenance. Réservez.
2ème étape :
Préparez la sauce vierge.
Pelez et émincez très finement l'oignon. Retirez la peau du citron vert en faisant glisser votre couteau contre la chair du citron. Récupérez les suprêmes du citron vert et coupez-les en petits dés.
Dans un bol, mélangez le citron vert, l’oignon, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et le sel. A l'aide d'une cuillère à café, frottez la peau du gingembre pour l'éplucher. Râpez le gingembre au dessus de votre bol. Ciselez finement la ciboulette et ajoutez-la au mélange. Mélangez rapidement le tout et réservez au frais.
3ème étape :
Découpez grossièrement la citronnelle en petits tronçons. Mettez-la dans une casserole avec l'eau, le lait et une pincée de sel. Portez le tout à ébullition puis plongez-y vos morceaux de cabillaud. A la reprise de l'ébullition, laissez cuire durant 3 minutes. Éteignez le feu puis couvrez votre casserole. Terminez la cuisson ainsi jusqu'à ce que la chair de votre poisson soit bien nacrée (5 ou 6 minutes suffisent selon la taille de vos morceaux de cabillaud).
Finalisation :
Dans une assiette chaude, déposez un rond de purée de vitelotte. Déposez le morceau de poisson dessus, puis recouvrez d'1 cuillère à café de sauce vierge. Servez immédiatement.
Astuces
Utilisez du lait de coco pour plus de saveurs !!! Vous pouvez faire cette recette avec n'importe quel poisson blanc. A faire au dernier moment pour éviter une sur cuisson du poisson !