Panna Cotta Arlequin de Christophe Felder

28 décembre 2012

Vos 10 recettes préférées en 2012

28 décembre 2012

Macarons au sucre cuit à la menthe fraîche

28 décembre 2012
pannacottaarlequinfelder_stellacuisine
bonneanneestellacuisine
macaronsucrecuitmenthe_stellacuisine

Bon, d’accord. Je vous avais habitués à bien mieux concernant mes macarons. Je dois avouer que ceux-ci n’étaient pas parfaits, et cela se voit très nettement sur la photo. Mais comme vous, j’apprends tous les jours et je m’améliore au fil du temps. J’ai su identifier mes erreurs et je souhaite vous les faire partager pour qu’on puisse grandir ensemble ! C’est une recette que j’ai apprise à L’Atelier des Chefs, puisque c’est là bas que j’ai appris beaucoup de trucs et astuces pour réussir les macarons.

Concernant cette recette de macarons, elle est un peu différente. Elle est constituée d’une meringue italienne (recette au sucre cuit). La différence, c’est qu’avec une meringue italienne, les macarons sont sensés être plus hauts et plus lisses. Mais par contre, cela demande plus de matériel. Effectivement, cette base pour les coques de macarons demande impérativement d’avoir un robot pâtissier et un thermomètre de cuisson ou tout du moins, un batteur électrique et beaucoup de patience. Vous ne pourrez pas vous passer d’un thermomètre de cuisson par contre. Pourquoi donc ? Car, comme indiqué dans le titre de la recette, ces macarons sont au sucre cuit, et ce dernier doit se cuire à 118° précisément !

Mais alors vous allez me poser la question : que faire si vous n’avez pas le matériel ? C’est simple ! Réalisez les macarons en « meringue française ». Sur ce blog, je vous ai donné la technique à deux reprises pour les Macarons au Bailey’s et les Macarons au chocolat noir et fève tonka. Si vous êtes attirés par cette odeur de menthe fraîche, pas de panique : il suffit de suivre la recette pour les coques et de réaliser uniquement la ganache !

Vous voilà rassurés ? Ca tombe bien, on y va !

 

:) J’vais faire les courses !

Pour 20 macarons, soit une quarantaine de coques :
– 100 grammes de sucre glace
– 100 grammes de poudre d’amandes
– 75 grammes de blancs d’oeufs
– 100 grammes de sucre semoule
– Une pincée d’eau
– Un peu de colorant vert en poudre (facultatif)

Pour la ganache à la menthe fraîche :
– 5cl de crème fraiche liquide
– 150 grammes de chocolat blanc
– Une demie botte de menthe fraîche
– 30 grammes de poudre d’amandes
– Une goutte d’alcool de menthe (facultatif)

Matériel :
– Deux saladiers (dont un bien froid avec les fouets de votre batteur ou votre fouet classique)
– Un robot pâtissier ou batteur électrique (et de la patience)
– Un blender ou un hachoir
– Une casserole
– Plaque à pâtisserie + papier sulfurisé
– Poche à douilles (ou un sac congélation)
– 1 tamis
– Un thermomètre de cuisson

 

:)Je réalise !!

 

Réalisation des coques au sucre cuit (meringue italienne)

1ère étape:
Dans un mixeur ou un hachoir, versez la poudre d’amandes et le sucre glace. Laissez tourner durant plusieurs secondes pour bien hacher le mélange. C’est ce qui vous permettra d’avoir des coques lisses. Versez ensuite la préparation dans un saladier en prenant soin de la tamiser au chinois une nouvelle fois. Réservez.

2ème étape:
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau puis mélangez délicatement en faisant pencher votre casserole. Cuire jusqu’à atteindre 118-119°C. Juste avant d’arriver à cette température, lancez votre robot pâtissier pour monter la moitié de vos blancs en neige.
Lorsque votre sucre à atteint la bonne température, versez le immédiatement sur les blancs montés en neige. Continuez à battre jusqu’à refroidissement du mélange. Prenez votre main comme indicateur : quand vous touchez votre saladier et que vous pouvez poser la main sans avoir la sensation que cela soit trop chaud c’est que le mélange est prêt. Approximativement, on arrive autour des 45°C. Ajoutez au dernier moment le colorant si vous souhaitez en mettre.

3ème étape :
Versez le restant de vos blancs sur la préparation sucre glace/poudre d’amandes puis incorporez peu à peu le mélange de meringue. Veillez à bien faire des mouvements amples pour ne pas écraser la meringue. Votre mélange est prêt lorsque la pâte obtenue est lisse et que vous arrivez à former un ruban de pâte en soulevant cette dernière avec votre spatule.
Si le mélange ne forme pas un ruban coulant : vous pouvez mélanger énergiquement votre préparation durant 1 à 2 secondes. Veillez à ne pas trop mélanger car si votre pâte est trop lisse vos macarons peuvent louper. Donc allez-y petit à petit pour plus de sécurité !

Finalisation :
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de votre préparation. Dressez sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de bien espacer les macarons et de les disposer en quinconce. Tapotez légèrement votre plaque sur le rebord d’une table pour veillez à bien échapper les bulles d’air avant d’enfourner à four chaud durant 12 à 12 minutes et à 160°C.
Une fois qu’ils sont cuits, séparez la feuille de papier sulfurisé de la plaque de cuisson pour les laisser refroidir quelques minutes avant de les décoller délicatement !

 

Réalisation de la ganache à la menthe fraîche

1ère étape :
Lavez, effeuillez et ciselez la menthe fraîche. Disposez les feuilles dans une casserole avec la crème fraîche et portez à ébullition.

2ème étape :
Dans un saladier, cassez votre chocolat blanc en petits morceaux. Une fois la crème fraîche portée à ébullition, utilisez un tamis pour filtrer la menthe et verser la crème fraîche directement sur votre chocolat blanc dans le saladier. Utilisez une cuillère pour bien presser les feuilles de menthe contre le tamis et faire dégorger la crème fraîche absorbée.

3ème étape:
A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement la crème fraîche au chocolat blanc en prenant soin de l’incorporer petit à petit. Pour ce faire, commencez par touiller au centre de votre saladier en faisant de petits cercles concentriques pour faire fondre délicatement le chocolat et l’incorporer à la crème. Peu à peu, le chocolat blanc va prendre le dessus sur la crème fraîche au centre de votre saladier, et vous pourrez de fil en aiguille élargir le cercle pour touiller. Au final vous aurez un mélange chocolat blanc / crème fraîche homogène avec le chocolat blanc totalement fondu !

Finalisation :
Ajoutez en dernier lieu la poudre d’amandes et si vous le souhaitez, quelques gouttes d’alcool de menthe. Réservez le mélange au frais durant 30-45 minutes pour qu’il épaississe. Une fois bien froid, vous pourrez garnir vos macarons !

DIAGNOSTIC MACARONS : Pourquoi les miens ne sont-ils pas totalement réussis ?

Je vous avais indiqué en introduction d’article que mes macarons n’étaient pas totalement réussis. Pourquoi ?

1/ La collerette n’est pas parfaite : effectivement, elle a débordé de la coque et s’est beaucoup trop étalée. La raison : j’ai trop mélangé à l’étape ou il faut obtenir le fameux ruban de pâte. C’est la raison pour laquelle j’ai bien insisté à ce que vous agissiez doucement à ce moment, pour ne pas louper vos macarons !

2/ Certains de mes macarons étaient creux : suite à un problème de poche à douilles, j’ai commencé par enfourner des coques très petites, sans adapter le temps de cuisson. Résultat, ils ont trop cuit ! Donc faites bien attention si vous voyez que vos macarons ont une taille plus petite que la normale lorsque vous pochez sur la feuille de papier sulfurisé. Adaptez le temps de cuisson, quitte à y aller carrément à l’oeil. Mettez une alarme à 9 minutes de cuisson pour voir comment se sont comportées vos coques !

 

:wink:Les astuces…

J’espère vous avoir bien aiguillés sur les macarons au sucre cuit ! Mais n’oubliez pas qu’ils seront tout aussi bons en meringue française donc pas de panique !

Si vous voulez des macarons colorés, utilisez un colorant en poudre (uniquement en poudre !!!! haute concentration de préférence) que vous insérez au moment ou vous montez les blancs en neige. Une pointe de couteau suffira niveau dosage.

Attention, le meilleur ennemi des macarons, c’est l’humidité. Ne cuisinez pas dans un endroit trop humide et veillez à bien travailler sur des surfaces lisses et sèches (plaque à pâtisserie, papier sulfurisé etc.)

Dernière recommandation : une fois garnis, les macarons sont meilleurs après avoir passé quelques heures au frais ! Alors, soyez patients et attendez quelques heures avant de les manger. La ganache va se lier à la coque : ils se tiendront mieux et seront bien plus savoureux !

 

4 commentaires

  1. Ce que j’aime chez toi, c’est ton honnêteté. J’aime la partie  » diagnostic des macarons »… Cela prouve à quel point ce blog est sérieux et que, je pense, personne ne peux dire le contraire.

  2. Ah les macarons à la menthe fraîche !! J’avais adoré les faire avec toi, bon moment passé ensemble, et surtout on s’était régalé !

    Bravo pour cette réalisation !

    Et merci pour les conseils (sur l’humidité entre autre), c’est ce genre de détails qui manque dnas la plupart des livres de cuisine.

Laisser un commentaire

Lire les articles précédents :
pannacottaarlequinfelder_stellacuisine
Panna Cotta Arlequin de Christophe Felder

Pour ceux qui ne le savent pas encore, Christophe Felder est un GRAND pâtissier alsacien. Etant moi-même originaire d'Alsace, je...

Fermer