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Panna Cotta Arlequin de Christophe Felder

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Pour ceux qui ne le savent pas encore, Christophe Felder est un GRAND pâtissier alsacien. Etant moi-même originaire d’Alsace, je ne peux qu’admirer le travail de ce Grand Monsieur de la pâtisserie française. J’avais craqué pour le livre qu’il a sorti en collaboration avec Canderel, mais je ne l’avais pas encore acheté. Puis, je suis allée au Salon du blog culinaire à Soissons en compagnie d’Alice, de Claudie et de Graz‘ et, comme par magie, nous sommes arrivées pile au moment de l’arrivée de Christophe Felder sur son stand de dédicace. C’est avec une grande émotion et des étoiles pleins les yeux que je suis allée me procurer le livre qu’il m’a ensuite dédicacé. Je remercie vivement Graz’ de Made In Cooking d’avoir immortalisé ce moment ! D’ailleurs, l’équipe de Canderel n’a pas loupé mon émotion lors de la dédicace et l’a même partagé sur Twitter.

Il me semblait ainsi tout naturel de vous proposer une recette du livre « Sugar Free ». Celle qui m’a tapé à l’oeil, c’est ces jolies Panna Cotta Arlequin. En plus je n’avais jamais fait de Panna Cotta alors c’était l’occasion de me lancer. Ce dessert est vraiment simple mais si riche en saveurs ! De plus, grâce au Canderel, elle est très faible en calories, ce qui permet de se faire plaisir après les fêtes, n’est-ce pas ?

 

:) J’vais faire les courses !

Pour 5 Panna Cotta
– 500 grammes de crème fraîche légère liquide
– De la vanille en poudre (ou une gousse)
– 6 grammes de Canderel Sucralose (ou équivalent de sucre)
– 1 sachet de sucre vanillé
– 2 feuilles de gélatine

Pour les purées de fruits
– 200 grammes de purée de framboises
– 200 grammes de purée de mangues
– 200 grammes de purée de fraises
– 6 feuilles de gélatine
– 15 grammes de Canderel Sucralose (ou équivalent de sucre)

 

:)Je réalise !!

 

1ère étape:
Préparez la Panna Cotta : mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Durant ce temps, portez à ébullition la crème fraîche avec le sucre, la vanille et le sucre vanillé. Une fois que le mélange à commencé à bouillir, ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez égouttées, puis mélangez jusqu’à totale dissolution de ces dernières. Répartissez une première partie du mélange dans des verres (pour ma part j’ai utilisé des verres résistants aux changements de température trouvés chez HEMA) puis disposez-les 1h au réfrigérateur.

2ème étape:
Durant ce temps, préparez vos purées de fruits.
Si vous avez des fruits frais : lavez-les, équeutez les fraises, pelez les mangues.
Si vous utilisez des fruits en boîtes au sirop (1 boîte suffit pour chaque fruit) : égouttez-les.

Mettez deux feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mixez les framboises puis portez la purée de framboises à ébullition.  Ajoutez 5 grammes de Sucralose (ou sucre normal) puis les feuilles de gélatine essorées. Mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Réservez au frais.

Répétez séparément l’opération pour la purée de mangues et la purée de fraises.

3ème étape :
Au bout d’une heure, votre Panna Cotta a suffisamment pris au congélateur : vous pouvez ajouter une couche de purée de framboises. Laissez à nouveau prendre au congélateur durant 15-30 minutes. Revenez pour ajouter une couche de Panna Cotta, comme elle est plus fine que la première que l’on a disposée, vous pouvez laisser reposer 20 minutes. Revenez pour ajouter la purée de mangues puis laissez prendre durant 15-30 minutes. Revenez encore une fois pour ajouter une couche de Panna Cotta que vous laissez prendre durant 20 minutes. Terminez par une couche de purée de fraises et laissez maintenant reposer quelques heures au réfrigérateur.

Finalisation :
Juste avant de servir, coupez quelques fraises fraîches et disposez-les sur le dessus.


:wink:Les astuces…

Vous pouvez remplacer le Sucralose par du sucre classique, mais attention à ne pas avoir la main lourde ! Pour cette recette j’ai utilisé des fruits en boîte et ils étaient très bons. Bien évidemment, c’est meilleur avec des fruits frais mais nous sommes en hiver ;).

Je vous rappelle que la gélatine est à base de porc, donc si vous êtes végétariens ou de confession musulmane, vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar : pour qu’il soit efficace, il faut le faire bouillir jusqu’à complète dissolution avant de l’utiliser dans vos préparations. Pour 2 grammes de gélatine (soit une feuille), utilisez 2 grammes d’agar-agar en poudre !

 

12 commentaires

  1. Bonjour Stella. Cette recette de panna cotta me plaît beaucoup, on peut se faire plaisir même en étant au régime ;-))
    Faut-il mettre la panna cotta au réfrigérateur ou au congélateur
    lors des différentes « prises » des purées de fruits ?
    Merci du partage et de votre réponse.

  2. Bonjour !! Alors, plusieurs techniques…
    En général on les laisse prendre au réfrigérateur durant 1h, mais sachant qu’il faut plusieurs couches je trouvais cela trop long, alors je les ai passées en express au congélateur, le temps que cela prenne rapidement (pas complètement), soit 10-15 minutes. Cela permet de faire la recette plus rapidement !

  3. Merci pour cette recette !
    Certes, elle est longue à réaliser (si on n’a pas de place disponible dans le congélateur !) mais le rendu est tellement chouette que çà en valait la peine !

  4. Bonjour,
    J’ai regardé votre recette et l’ai comparée à celle paru dans la revue ELLE du Mai-Juin 2015 et elle n’a rien à voir alors je voulais savoir si vous avez vos dosages sont donné après réalisation et que ce sont donc les votre ou si entre le livre et la revue, il y a une différence.
    Merci par avance de votre réponse

  5. Bonjour, en fin de compte, il faut démouler la panna cotta et la trancher ? Faut qu’elle soit bien ferme alors ? Pas trop délicat comme opération ? Merci pour la recette, je la tenterai, c’est certain ! Cathy

  6. Bonjour Cathy,
    Pardonnez-moi mais j’ai du mal à saisir ce que vous demandez ?
    Il n’y a pas besoin de démouler ni de trancher, vu qu’on entrepose dans des verrines. Le principe est de faire des couches successives, de les faire prendre au frais, et ensuite de mettre la couche suivante. Ainsi de suite. C’est vraiment tout simple mais cela demande un peu de patience.

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