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Dessance, quand les desserts à l’assiette vous content une histoire

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Dessance, c’est le premier bar gastronomique de desserts à l’assiette en France, et c’est à Paris qu’il s’est installé en décembre dernier.
Un dessert à l’assiette, c’est un dessert qu’on vous sert en restaurant et qui est bien souvent une pure création pâtissière. Le ton est ainsi donné : ici vous ne mangerez que des desserts. Ne vous attendez pas à retrouver Baba au rhum et autres classiques du patrimone français. Dans l’assiette Dessance, tout est création et originalité.

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Concernant la carte, plusieurs formules (encore assez brouillon…) vous sont proposées. Le principe : soit vous mangez un seul dessert à 19€, soit vous partagez vos assiettes. Pour 2 personnes, vous pouvez découvrir 4 desserts (choisis par le Chef) ainsi qu’une mise en bouche et une mignardise, à 22€ par personne. Cette même formule de 4 desserts est disponible en dégustation 1 personne à 36€.
Côté quantité, les 4 desserts à partager sont un peu plus petits que le dessert disponible à l’unité à 19€, mais vous aurez suffisamment de quantité pour goûter à tout sans vous disputer avec votre acolyte !

Voici le récit des desserts que j’ai pu goûter ce soir là.

1/ Mise en bouche : Velouté de mâche, nachi, sorbet poire et noix de macadamia
Idéal pour commencer, cette mise en bouche est pleine de pep’s et prépare bien les papilles au voyage qui s’annonce. C’est rafraîchissant et plusieurs textures sont présentes ce qui permet, à chaque bouchée, de redécouvrir des saveurs sous un autre angle.
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2/ Poire en plusieurs textures, glace au yaourt grec, meringue et purée de cerfeuil tubéreux
Comment dire… Je n’aime pas trop la poire mais grâce à cette création, je l’ai intégralement redécouverte. Les différentes textures apportent systématiquement une nouvelle note à ce fruit. La glace au yaourt grec est presque salée et vient équilibrer les moments qui pourraient être trop sucrés. La meringue est juste, la purée de cerfeuil divine. Les saveurs se marient parfaitement ensemble et le dressage annonce la couleur !
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3/ Betteraves en chips, en pousses, en cresses, et en billes sur crème glacée au chocolat blanc, grué de cacao torréfié, sorbet bergamote et confiture d’airelles
Je n’attendais pas la betterave en dessert, bien que j’en connaisse ses qualités. Encore une fois grâce au jeu de textures, j’ai pu redécouvrir ce légume qui pourtant ne remporte pas tous les suffrages. Les billes explosent en bouche et sont accompagnées en douceur de cette crème glacée chocolat blanc absolument gourmande. Le grué de cacao est incroyablement addictif, et je ne vous parle pas du sorbet bergamote qui est l’atout énergie de ce dessert. Une belle découverte qui continue d’enchanter mes papilles !
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4/ Pomme granny confite, crue, en gelée, avec de la roquette, des pignons de pin torréfiés, pomme de terre vitelotte en purée et en chips, granité de marjolaine
Attention : c’est mon coup de coeur. Après une visite sur le site de Dessance avant de réserver, ce dessert m’a tapé dans l’oeil et par sa composition graphique, et par la présence de vittelote (mon péché mignon). Je rêvais d’y goûter et j’ai pu concrétiser ce moment de gourmandise. La pomme granny est juste divine en plusieurs textures, la roquette apporte la petite note poivrée d’équilibre, les pignons de pin et la vitelotte sont l’atout gourmandise avec leurs notes de noisettes, et le granité de marjolaine sert résolument de raffraîchissement. Un bonheur tant visuel que gustatif, ce moment est pour moi le climax de la dégustation.
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5/ Omelette norvégienne fumée au pin, caramel salé et crème glacée vanille, meringues croquantes
Dessance propose tout de même 2 desserts un peu plus classiques à sa carte, dont cette omelette norvégienne. Elle est fumée au pin, et cela se sent ! C’est délicat et fort à la foi, pour ma part, il y avait trop de meringue ce qui masquait totalement le goût du caramel en dessous. La base de biscuit chocolatée était imbibée de whisky, encore une fois un peu trop fort à mon goût. Ce dessert en soi est très bon, mais ne correspond pas à mes attentes dans ce type de concept-bar.
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6/ Mignardises : Guimauve, crème de marrons et châtaignes, yaourt mangue et crumble cannelle, tuile de sésame et pâte de sésame noir
La guimauve est délicieuse, le yaourt aussi, mais la tuile de sésame dépasse toutes mes attentes. C’est simple, efficace, et gouteux. Le sésame noir n’est pas forcément apprécié de tous et c’est un tort, il offre une vraie rondeur et un point final d’exception à cette soirée de dégustation.
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Pour résumer : OUI. J’adhère au concept. Pour 22€ j’ai pu déguster des dizaines de choses différentes, en texture, en produits, en travail… Le lieu est particulièrement cosy, le service agréable. Pour un grand moment de gourmandise, cela n’est pas si cher payé pour partir dans un tel voyage gustatif.

Dessance
Accueil sans réservation, en continu :
Du mercredi au vendredi : 15h00 à 23h00
Le samedi et dimanche : 12h00 à minuit

74 rue des Archives
75003 Paris
Tél. 01 42 77 23 62
www.dessance.fr

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