Paris Brest à la manière de Philippe Conticini

Si vous souhaitez le faire maison, je vous conseille de réaliser le praliné quelques jours à l'avance.

On réalise le craquelin qui sera sur les choux (pour les rendre croustillants !) : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à la main jusqu'à ce qu'une pâte homogène se forme. Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, de sorte à obtenir environ 4mm d'épaisseur. Réservez au frigo.

On réalise les choux : dans une casserole, versez le lait, l'eau et le beurre coupé en petits morceaux. Portez l'ensemble à ébullition puis ajoutez d'un seul coup la farine, le sucre et le sel. Mélangez vivement à l'aide d'une cuillère en bois : une pâte va se former, on l'appelle la panade. Laissez cette panade dans votre casserole et continuez à la travailler avec la cuillère en bois pendant 1 à 2 minutes afin de la dessécher le plus possible. Lorsque vous voyez apparaître une fine couche de panade au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée. Retirez-la du feu et déposez-la dans un saladier.

Battez 1 oeuf en omelette et ajoutez-le à la préparation. Mélangez vivement, vous allez avoir du mal au début mais à force de mélanger, l'ensemble va s'amalgamer.

Une fois l'oeuf bien incorporé, ajoutez le deuxième et mélangez à nouveau.

Une fois que le mélange est bien homogène, plusieurs cas de figure peuvent se présenter.

Cas numéro 1 : quand vous retirez la cuillère en bois, le mélange forme un pic ou un ruban, vous pouvez le conserver tel quel. Une autre technique consiste à passer votre doigt dans la pâte et creuser une tranchée, si la tranchée reste mais que les bords se rétractent un peu, c'est que votre pâte est prête : suffisamment tenue mais suffisamment élastique aussi.

Cas numéro 2 : le mélange semble trop sec et vous n'obtenez pas le pic voulu, il faut ajouter le tiers ou la moitié d'un œuf en supplément. Attention à ne pas trop ajouter d’œuf sinon le mélange sera trop liquide.

Cas numéro 3 : le mélange est trop liquide, là, il faut refaire de la pâte à base d'eau, beurre, farine... pour rééquilibrer et ne pas gâcher votre préparation.

Une fois que votre pâte à choux est prête, préchauffez le four à 170°. Mettez votre pâte dans une poche munie d'une douille unie (ou dans un sac congélation dont vous coupez l'extrémité). Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Commencez à réaliser des ronds de pâte à choux pour former la couronne de 8 choux. Pour ce faire, commencez par disposez 4 choux en les disposant aux 4 points cardinaux. Complétez l'espace entre les choux par les 4 autres afin de former la couronne de 8 choux. Cela vous donnera un joli cercle ! Si les choux ne sont pas collés entre eux, pas de panique. En gonflant à la cuisson ils vont se coller et se maintenir accrochés. Attention à ne pas excéder environ 4cm de diamètre par chou car ils vont beaucoup gonfler à la cuisson. Et s'ils sont trop gros vous n'aurez pas suffisamment de crème pour les garnir tout à l'heure.

Une fois que vos choux sont disposés sur la plaque, sortez le craquelin du réfrigérateur. Découpez de petits ronds de pâte et déposez-en un sur chaque sommet de chaque chou. Enfournez pour 45 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Les choux seront cuits lorsqu'ils seront bien dorés, et quand vous les sortirez du four il sonneront creux quand vous tapoterez dessus avec votre doigt.

Sortez ensuite du four et laissez refroidir à température ambiante durant 1 heure.

On réalise la crème pâtissière au praliné : dans une casserole, portez le lait à ébullition. Retirez immédiatement la casserole du feu. Dans un saladier, disposez le sucre et les jaunes d'oeufs puis mélangez vivement afin de blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena, mélangez bien puis versez la moitié du lait chaud. Mélangez pour obtenir un ensemble homogène puis ajouter cette préparation au reste de lait chaud dans la casserole.

Remettez sur le feu durant 1 minute à feu fort sans jamais cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème s'épaississe.

Si vous utilisez de la gélatine : disposez les feuilles dans de l'eau froide quelques minutes puis essorez-les et ajoutez-les à la crème. Si vous utilisez de l'agar-agar, faites le bouillir dans un peau d'eau et ajoutez-le à la crème.

Hors du feu, ajoutez 140 grammes de praliné et le beurre à la crème pâtissière, mélangez bien puis versez la crème au praliné dans un plat à gratin. Recouvrez au contact d'un film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frigo. 1 heure plus tard, disposez la crème dans un saladier puis fouettez l'ensemble à vive allure à l'aide d'un batteur électrique durant 4 minutes environ. La crème va doubler de volume et devenir plus claire, plus aérée.

A l'aide d'un couteau à pain, découpez votre couronne de choux en deux. Garnissez chaque cavité de chou avec de la crème patissière au praliné. Ajoutez une cuillère à café de praliné pur au centre de la crème au praliné de chaque chou. Recouvrez ensuite le praliné pur d'encore un peu de crème pâtissière au praliné puis recouvrez avec l'autre moitié de la couronne. Saupoudrez de sucre glace. Laissez reposer 1 heure au frais en prenant soin de sortir le dessert environ 15 minutes avant la dégustation !