Menu

Tarte au citron meringuée (meringue italienne)

Bases, techniques, astuces... / Desserts / Gourmandises / Recettes sucrées
Recette de Tarte au citron meringuée (meringue italienne)

Je vous avais déjà proposé une recette de tarte au citron il y a quelques années, mais jai voulu vous proposer une version un peu plus technique mais qui apporte vraiment plus de gourmandise.

Il s’agit ici de réaliser une meringue italienne : comme la française, il s’agit d’un mélange de blanc d’oeufs montés avec du sucre, à ceci près que le sucre est cette fois cuit. Cela permet d’avoir une meringue plus soyeuse, qui tient mieux si vous préparez le dessert à l’avance, et qui convient aux femmes enceintes puisque cela cuit les blancs. Pas mal non ?

En matériel il vous faudra impérativement : un batteur électrique, un thermomètre de cuisine et un chalumeau.

Tarte au citron meringuée (meringue italienne)
Nombre de personnes: 8
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille) :
  • 250 grammes de farine
  • 125 grammes de beurre
  • 90 grammes de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
Pour la crème de citron (curd) :
  • 4 citrons jaunes non traités
  • 4 oeufs
  • 150 grammes de sucre
  • 60 grammes de beurre
Pour la meringue italienne au sucre cuit :
  • 2 blancs d'oeufs (séparés des jaunes la veille si possible)
  • 125 grammes de sucre
  • 5 cl d'eau
Les étapes de la recette
1ère étape (la veille) :
  1. Séparez les blancs des jaunes pour la meringue italienne, cela permettra d'avoir des blancs plus serrés. Réservez au frigo jusqu'au lendemain.

  2. Préparez la pâte sucrée : dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le beurre coupé en petits morceaux.

  3. Ajoutez l'oeuf battu et la pincée de sel.

  4. Mélangez jusqu'à obtenir une boule homogène.

  5. Recouvrir de film alimentaire et laisser au frigo pendant minimum 1 heure.

2ème étape :
  1. Pendant que la pâte repose, la veille toujours, réalisez la crème au citron.

  2. Pressez le jus des 4 citrons et récupérez le zest sur l'un deux (à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe à fromages).

  3. Déposez le jus et les zestes dans une casserole avec les oeufs et le sucre.

  4. Commencez à cuire à feu très doux en fouettant continuellement. La préparation va alors commencer à s’épaissir progressivement.

  5. Quand le mélange commence à faire des petites bulles (sans atteindre l’ébullition), ajoutez le beurre coupé en morceaux et retirez du feu.

  6. Mélangez pour bien faire fondre le beurre et obtenir une crème bien lisse. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Quand le mélange est à température, disposez-le au réfrigérateur.

3ème étape (toujours la veille) :
  1. Sortez la pâte sucrée du frigo. Utilisez du sucre glace pour "fariner" légèrement votre plan de travail.

  2. Etalez la pâte au rouleau en y allant délicatement.

  3. Disposez votre pâte dans votre moule (un grand moule ou 8 individuels).

  4. IMPERATIF : remettre au frigo pour minimum 2h. Cela permettra de bien figer le beurre et d'éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez tout à fait préparer vos moules la veille et cuire le lendemain.

4ème étape (le lendemain ou le jour J) :
  1. Préchauffez le four à 170°C.

  2. Recouvrez votre moule à tarte de papier sulfurisé et disposez des billes de cuisson ou du riz cru, pour faire poids.

  3. Faites cuire durant 15 minutes en surveillant, jusqu'à ce que votre pâte soit dorée.

  4. Laissez refroidir 1h, puis garnir de crème au citron. Réserver au frigo.

5ème étape (c'est bientôt fini !) :
  1. On prépare la meringue italienne.

  2. Dans votre casserole, disposez le sucre et l'eau. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C (ni plus, ni moins...)

  3. Parallèlement, commencez à battre vos blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Recommencez à les battre quand votre sirop de sucre s'approche des 118°C.

  4. Quand le sirop est à température, versez le très délicatement sur vos blancs tout en fouettant (d'où l'importance d'avoir un batteur électrique).

  5. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien soyeux, et refroidi. Il doit être à température ambiante. Cela prend environ 10 minutes.

  6. Une fois la meringue à température ambiante, disposez-la dans une poche à douilles.

Finalisation (il était temps !) :
  1. Garnir votre tarte (ou tartelettes) de meringue italienne à l'aide de la poche à douilles.

  2. Passer rapidement au chalumeau pour les colorer !

  3. Votre tarte est enfin prête à être dégustée.

Astuces

Vous pouvez ajouter du zeste de citron dans la pâte sucrée. C'est un peu long mais ces étapes sont nécessaires - et pas si compliquées, pour réussir votre tarte au citron presque comme un pâtissier, donc respectez bien les temps de pause au frigo. 


Qui est derrière tout ça ?

Webdesigner et Photographe, passionnée de cuisine et tout ce qui s'en rapproche. J'ai créé Stella Cuisine en 2009 pour partager des recettes simples et rapides alors que je débutais dans le domaine.

Aucun commentaire

    Laisser un commentaire

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.