Je vous avais déjà proposé une recette de tarte au citron il y a quelques années, mais jai voulu vous proposer une version un peu plus technique mais qui apporte vraiment plus de gourmandise.
Il s’agit ici de réaliser une meringue italienne : comme la française, il s’agit d’un mélange de blanc d’oeufs montés avec du sucre, à ceci près que le sucre est cette fois cuit. Cela permet d’avoir une meringue plus soyeuse, qui tient mieux si vous préparez le dessert à l’avance, et qui convient aux femmes enceintes puisque cela cuit les blancs. Pas mal non ?
En matériel il vous faudra impérativement : un batteur électrique, un thermomètre de cuisine et un chalumeau.
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de beurre
- 90 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 4 citrons jaunes non traités
- 4 oeufs
- 150 grammes de sucre
- 60 grammes de beurre
- 2 blancs d'oeufs (séparés des jaunes la veille si possible)
- 125 grammes de sucre
- 5 cl d'eau
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Séparez les blancs des jaunes pour la meringue italienne, cela permettra d'avoir des blancs plus serrés. Réservez au frigo jusqu'au lendemain.
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Préparez la pâte sucrée : dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le beurre coupé en petits morceaux.
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Ajoutez l'oeuf battu et la pincée de sel.
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Mélangez jusqu'à obtenir une boule homogène.
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Recouvrir de film alimentaire et laisser au frigo pendant minimum 1 heure.
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Pendant que la pâte repose, la veille toujours, réalisez la crème au citron.
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Pressez le jus des 4 citrons et récupérez le zest sur l'un deux (à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe à fromages).
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Déposez le jus et les zestes dans une casserole avec les oeufs et le sucre.
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Commencez à cuire à feu très doux en fouettant continuellement. La préparation va alors commencer à s’épaissir progressivement.
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Quand le mélange commence à faire des petites bulles (sans atteindre l’ébullition), ajoutez le beurre coupé en morceaux et retirez du feu.
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Mélangez pour bien faire fondre le beurre et obtenir une crème bien lisse. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Quand le mélange est à température, disposez-le au réfrigérateur.
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Sortez la pâte sucrée du frigo. Utilisez du sucre glace pour "fariner" légèrement votre plan de travail.
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Etalez la pâte au rouleau en y allant délicatement.
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Disposez votre pâte dans votre moule (un grand moule ou 8 individuels).
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IMPERATIF : remettre au frigo pour minimum 2h. Cela permettra de bien figer le beurre et d'éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez tout à fait préparer vos moules la veille et cuire le lendemain.
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Préchauffez le four à 170°C.
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Recouvrez votre moule à tarte de papier sulfurisé et disposez des billes de cuisson ou du riz cru, pour faire poids.
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Faites cuire durant 15 minutes en surveillant, jusqu'à ce que votre pâte soit dorée.
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Laissez refroidir 1h, puis garnir de crème au citron. Réserver au frigo.
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On prépare la meringue italienne.
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Dans votre casserole, disposez le sucre et l'eau. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C (ni plus, ni moins...)
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Parallèlement, commencez à battre vos blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Recommencez à les battre quand votre sirop de sucre s'approche des 118°C.
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Quand le sirop est à température, versez le très délicatement sur vos blancs tout en fouettant (d'où l'importance d'avoir un batteur électrique).
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Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien soyeux, et refroidi. Il doit être à température ambiante. Cela prend environ 10 minutes.
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Une fois la meringue à température ambiante, disposez-la dans une poche à douilles.
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Garnir votre tarte (ou tartelettes) de meringue italienne à l'aide de la poche à douilles.
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Passer rapidement au chalumeau pour les colorer !
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Votre tarte est enfin prête à être dégustée.
Vous pouvez ajouter du zeste de citron dans la pâte sucrée. C'est un peu long mais ces étapes sont nécessaires - et pas si compliquées, pour réussir votre tarte au citron presque comme un pâtissier, donc respectez bien les temps de pause au frigo.
