Crème pâtissière à la vanille

La crème pâtissière est un classique de la pâtisserie française, et pour cause. Grâce à elle, on peut décliner bien d’autres types de crèmes. En y ajoutant de la crème d’amandes, on obtient une frangipane. Si on y ajoute du beurre, on a une délicieuse crème mousseline. En y ajoutant une crème fouettée ou de la meringue italienne, on se délecte respectivement de crème diplomate ou crème chiboust (que l’on utilise pour les Saint-Honoré). Autant vous dire qu’il faut absolument maîtriser cette crème ! Et vous allez voir, elle n’est pas si compliquée à faire !

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Pour 200 grammes de crème
– 25cl de lait
– 1 cuillère à café de vanille en poudre (ou 1 gousse entière, bien meilleure)
– 2 jaunes d’oeufs (et pour recycler vos blancs, réalisez des amarettis !)
– 45 grammes de sucre
– 45 grammes de farine

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1ère étape :
Versez le lait dans une casserole à fond épais. Si vous utilisez une gousse de vanille, fendez-la en deux à l’aide de la pointe d’un couteau et grattez les grains de vanille. Ajoutez-les au lait, avec le restant de la gousse entière. Faites bouillir à feu fort.

2ème étape :
Pendant que le lait monte à ébullition, séparez le blanc des jaunes d’oeufs. Gardez les blancs pour une autre recette (par exemple, des amarettis), versez les jaunes dans un saladier. Battez-les en omelette et ajoutez le sucre d’un coup. Fouettez très fort afin de faire blanchir le mélange. Ajoutez ensuite la farine et mélangez de manière à avoir une pâte homogène.

3ème étape :
Quand le lait est à ébullition, retirez les gousses de vanille sans vous brûler, puis versez le lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre/farine. Mélangez jusqu’à obtenir une crème bien lisse, puis remettez sur le feu quelques instants en continuant à fouetter énergiquement, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Par exemple, pour garnir des choux ou des éclairs, gardez la crème légèrement liquide sinon vous aurez du mal à l’utiliser dans une poche à douille. Pour garnir un mille-feuille, préférez une consistance bien épaisse qui se tiendra bien.

Finalisation :
Versez la crème dans un récipient puis déposez un film alimentaire (film étirable) au contact de la crème, puis laissez la refroidir quelques heures au frigo avant de l’utiliser. Le film va éviter qu’une peau se forme sur la crème.
Remarque : plus votre récipient est haut, plus la couche de crème sera épaisse, plus il faudra de temps pour la refroidir. Pour la refroidir plus rapidement, versez-la dans une assiette creuse ou un plat à gratin par exemple.

La crème est trop épaisse ? Une fois refroidie, ajoutez un peu de lait froid et fouettez vivement jusqu’à obtenir à nouveau la consistance souhaitée
La crème est trop liquide ? Normalement avec le passage au frigo elle devient bien plus consistante. Il suffit de patienter un peu 🙂 

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Avec la crème pâtissière, vous pourrez réaliser des éclairs, des choux, des religieuses, des mille-feuilles, des tropéziennes, des tartes aux fruits… Bref, le monde s’ouvre à vous ! Sachez que vous pouvez également l’aromatiser au café en ajoutant 3 cuillères à soupe d’extrait de café, ou au chocolat en ajoutant 80 grammes de chocolat noir fondu, de l’extrait d’amende amère, de la fleur d’oranger… Autant de possibilités !