Il y a quelques jours je vous parlais de mon fabuleux séjour pour découvrir l’eau de Vichy Célestins, je vous invite à lire l’article en cliquant ici. Je vous dévoile aujourd’hui la recette du chef C. Vauthier du restaurant Vichy Célestins Spa Hôtel : celle du Paris-Vichy ! Un Paris-Brest revisité.
Paris-Vichy, un Paris-Brest revisité à l'eau de Vichy Célestins
Nombre de personnes: 8
Ingrédients
Pour la crème pralinée :
- 135 grammes de pralin amande noisette
- 12 cl de crème fraîche liquide
- 12 cl d'eau de Vichy Célestins
- 40 g de lait en poudre
- 1 feuille de gélatine
- 2 blancs d’oeuf
- 55 g de beurre
Pour la pâte à choux :
- 12,5 cl d'eau de Vichy Célestins
- 2 oeufs
- 2,5 g de sel
- 50 g de beurre
- 62,5 g de farine
Les étapes de la recette
1ère étape :
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La veille, réalisez la crème pralinée.
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Mettre l'eau de Vichy Célestins à bouillir. Ajoutez le lait en poudre. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la gélatine. Essorez-la et ajoutez-la à la préparation. Réchauffez le pralin pendant quelques secondes au micro-ondes. Verser l'eau sur le pralin ramolli et fouetter énergiquement pour émulsionner l'ensemble.
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Ajoutez les blancs d’œufs et le beurre fondu. Mélangez bien et réservez 24h au frigo.
2ème étape :
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Le lendemain, fouetter la crème pralinée au batteur pour qu'elle double de volume. Réservez au frais jusqu'au dressage.
3ème étape :
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Réalisez la pâte à choux (le jour même) : faites bouillir l'eau de Vichy Célestins et le beurre coupé en dés. Ajoutez une pincée de sel.
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Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une boule de pâte. Remettre la casserole sur le feu et faire dessécher la pâte : jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la casserole.
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Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs uns à uns en mélangeant vigoureusement. Au début vous aurez du mal à mélanger la pâte : c'est normal. Avec un peu d'huile de coude cela va finir par former une pâte homogène.
4ème étape :
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Mettre la pâte à choux dans une poche à douilles et former vos Paris-Vichy sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé : soit en long pour obtenir une forme d'éclair, soit en formant une grande couronne ou des couronnes individuelles, selon vos envies.
Finalisation :
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Préchauffez le four à 190°et enfournez pour 35 minutes en surveillant la cuisson. N'hésitez pas à rallonger la cuisson si nécessaire, sans ouvrir la porte du four pour ne pas faire retomber les choux.
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Une fois cuits, laissez refroidir sur une grille avant de les couper en deux pour les garnir de crème pralinée. Servez aussitôt !
Astuces
Encore meilleur servi avec un petit caramel !