Pancakes américains

18 février 2014

Livre : Philippe Conticini – Pies

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Mini éclairs à la vanille

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Ah les éclairs… depuis plusieurs mois je voue un culte à Christophe Adam qui est pour moi (et sans mauvais jeu de mot pour les connaisseurs), un génie de l’éclair. J’ai pu déguster à plusieurs reprises ses créations, j’en ressort à chaque fois transportée. Je suis séduite par la précision de l’exécution, les variations et associations de goûts, la simplicité et surtout… cet art de pouvoir décliner à l’infini une pâtisserie que l’on retrouve bien trop souvent dans des goûts classiques.

D’ailleurs, ici, je vous propose une recette classique. Pourquoi ? Car je n’ai pas le talent de Christophe Adam, et que je voulais d’abord maîtriser les classiques avant de vous proposer des choses plus créatives. Les éclairs, je m’étais exercée en octobre avant que mon four ne tombe en panne. Puis je les ai délaissés, pour m’y remettre récemment après avoir encore une fois, succombé au goût d’un éclair de la boutique de Christophe Adam… Puis je me suis équipée de plusieurs livres références et un peu de matériel et enfin je me suis lancée. D’ailleurs je vous recommande vivement le livre « L’éclair de Génie » aux éditions de la Martinière, avec les créations de Christophe Adam et les photos de Mathilde de l’Ecotais, c’est juste un chef d’oeuvre…

Je vous les propose en « mini » mais vous pouvez évidemment, faire de grands éclairs avec des proportions. C’est parti !


Les ingrédients de la recette

Les ingrédients de la recette

Pour 8 éclairs (ou une 20aine de minis)
– 2 œufs puis 1 de plus (explications dans la recette)
– 12cl d’eau
– 50 grammes de beurre coupé en morceaux
– 2 pincées de sel
– 75 grammes de farine
– De la crème pâtissière
– Du fondant pâtissier (un peu technique à faire maison, je vous conseille de l’acheter en boutiques spécialisées)
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Les étapes de la recette

Les étapes de la recette

1ère étape :
Réalisez la crème pâtissière, vous pouvez même la réaliser la veille, selon la recette que je vous ai donnée ici.

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2ème étape :
Réalisez la pâte à choux. Préchauffez votre four à 180°C. Dans un bol, cassez les 2 œufs et battez les en omelette. Réservez.
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le beurre et faites chauffer à feu moyen-fort jusqu’à ce que le beurre soit fondu, en remuant régulièrement. Portez à ébullition et retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez très vivement à l’aide d’une cuillère en bois.
Quand le mélange commence à former une boule, remettez la casserole sur feu doux et continuez à mélangez vivement pour dessécher la pâte. La pâte est prête lorsqu’elle se décolle parfaitement des parois en formant une boule. Attention à ne pas brûler le mélange.
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3ème étape :
Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié des œufs. Mélangez vivement : au début votre pâte ne ressemblera pas à grand chose comme vous le voyez sur la photo.
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A force de mélanger vivement, l’œuf va s’incorporer et le mélange deviendra homogène. Ajoutez ensuite le restant d’œufs et procédez de la même manière.
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Une fois que le mélange est bien homogène, plusieurs cas de figure peuvent se présenter.

Cas numéro 1 : quand vous retirez la cuillère en bois, le mélange forme un pic ou un ruban, vous pouvez le conserver tel quel. Une autre technique consiste à passer votre doigt dans la pâte et creuser une tranchée, si la tranchée reste mais que les bords se rétractent un peu, c’est que votre pâte est prête : suffisamment tenue mais suffisamment élastique aussi.
Cas numéro 2 : le mélange semble trop sec et vous n’obtenez pas le pic voulu, il faut ajouter le tiers ou la moitié d’un œuf en supplément. Attention à ne pas trop ajouter d’œuf sinon le mélange sera trop liquide.
Cas numéro 3 : le mélange est trop liquide, là, il faut refaire de la pâte à base d’eau, beurre, farine… pour rééquilibrer et ne pas gâcher votre préparation.

4ème étape :
Quand votre pâte est prête, déposez-la dans une poche à douilles (ici, j’ai utilisé une douille PF16, idéale pour faire de beaux éclairs). Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, et couchez les éclairs : à l’aide de la poche à douille, réalisez de petits boudins (dans le cas de mini éclairs) ou de grands boudins (pour des éclairs classiques) bien espacés afin de leur laisser de l’espace pour gonfler.
Enfournez pour 30 minutes (mini éclairs) ou 40 minutes (éclairs classiques). Surveillez la cuisson, le temps peut varier selon les fours ! La durée que je vous indique est valable pour mon four mais à vous de surveiller vos premiers éclairs pour définir le temps idéal.
Les éclairs sont cuits lorsqu’ils ont bien gonflé, qu’ils sont bien dorés, et que leur « croûte » est suffisamment dure, ce qui évitera au chou de retomber ! Si l’éclair sonne creux quand vous le tapotez, c’est qu’il est bien cuit ! Laissez les refroidir dans un endroit sec.
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Garnissage :
Garnissez une poche à douilles de la crème pâtissière. Percez vos éclairs sur le dessus (une fois que l’on aura fait le glaçage, la crème ne ressortira pas lorsque vous croquerez votre pâtisserie !), de trois petits trous pour les grands éclairs, un ou deux petits trous pour les mini-éclairs. Enfoncez bien la douille et commencez à garnir l’éclair en le tenant bien dans vos mains : vous allez sentir l’éclair s’alourdir et se garnir généreusement. Stoppez quand la crème ressort, faites pareil pour tous vos éclairs.

Glaçage :
Pour le glaçage, déposez du fondant pâtissier dans un bol en pyrex ou une casserole à fond épais. Remplissez d’eau une casserole plus grande que votre premier récipient et faites chauffer l’eau. Déposez le bol sur l’eau afin de réaliser une cuisson au bain-marie. Il faut que le fondant atteigne entre 37° et 40° : c’est la température à laquelle la texture est idéale pour garnir vos éclairs. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, utilisez vos mains (propres !). Comme c’est la température du corps, vous ne devez pas vous brûler, et vous pourrez ainsi sentir la température idéale.
Vous constaterez que le fondant durcit rapidement, pas de panique. Remettez-le au bain marie pour le refaire fondre et pouvoir le travailler à nouveau !

Ensuite il existe plusieurs manières de glacer les éclairs.

Méthode 1 : utilisez une spatule ou une maryse. Inclinez le bol vers vous pour ramener le fondant dans le fond de la casserole. Soulevez une grande masse de fondant avec la spatule afin que s’écoule un ruban de fondant. Passez l’éclair sous le ruban afin de tracer une belle ligne, fignolez la décoration avec votre doigt pour un résultat plus net.

Méthode 2 : trempez le haut de votre éclair dans le fondant et laissez s’écouler doucement le surplus. Quand le fondant ne s’écoule plus, lissez avec une spatule ou au doigt pour bien répartir le fondant.

Méthode 3 : utilisez vos doigts, comme le fondant est à température du corps, vous ne vous brûlerez pas.

Finalisation :
Laissez vos éclairs durcir quelques heures au frais avant de déguster !

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Les astuces de la recette

Les astuces de la recette

Je sais… la recette est un peu longue, mais vous pouvez faire les étapes en plusieurs jours sans problèmes ! Et le jeu en vaut largement la chandelle. Déguster ses propres éclairs, c’est juste un moment magique ! Encore mieux s’il est partagé en famille ! Par ailleurs, quand vous aurez maîtrisé la pâte à chou, cela sera bien plus rapide.
Pour réaliser des éclairs réguliers : rien de mieux que l’entraînement ! La poche à douille n’est pas facile à manier, mais au bout de quelques recettes, vous la maîtriserez parfaitement. Il en est de même pour le glaçage ! Comme vous le voyez sur la photo, le mien est encore un peu hésitant, mais je me suis beaucoup améliorée au fur et à mesure des éclairs. Un seul mot d’ordre : persévérance !

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