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Pâte levée feuilletée (pour croissants, pains au chocolat, viennoiseries…)

Bases, techniques, astuces... / Boulange / Boulangerie sucrée / Recettes sucrées

Cela faisait très longtemps que j’avais envie de réaliser cette pâte. Mais je pensais que c’était très compliqué et surtout, pendant longtemps je ne réussissais aucune pâte levée, jusqu’à ce que je prenne un peu le temps de comprendre où étaient mes erreurs. Depuis, on ne m’arrête plus ! Alors ça y est, je me suis motivée à réaliser cette pâte et franchement le résultat est vraiment au top ! Avec, j’ai réalisé des croissants dont je vous livrerai la recette un peu plus tard. En attendant, place à la technique 🙂

Les photos pas à pas sont disponibles après la recette.

Pâte levée feuilletée (pour croissants, pains au chocolat, viennoiseries...)
Nombre de personnes: 8
Ingrédients
La détrempe :
  • 25 cl de lait
  • 60 grammes de sucre (on peut aller de 40 à 80 grammes selon vos goûts)
  • 10 grammes de beurre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 450 grammes de farine
  • 20 grammes de levure fraîche de boulanger (résultat bien meilleur qu'en levure déshydratée)
Le beurre pour tourage :
  • 250 grammes de beurre
Les étapes de la recette
1ère étape :
  1. Etalez une grande feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Déposez votre beurre dessus puis refermez de sorte à bien recouvrir tout le beurre de papier sulfurisé.

  2. Avec un rouleau à pâtisserie, frappez sur votre beurre afin de le ramollir. Formez un carré d'environ 15cm de côtés.

  3. Réservez au frigo.

2ème étape :
  1. On prépare la détrempe, dans un saladier ou le bol de votre robot, versez successivement : le lait, le sucre, le beurre coupé en morceaux, le sel et la farine. Commencez à mélanger (à la spatule ou avec le crochet du robot) puis ajoutez progressivement la levure émiettée.

  2. Pétrir jusqu'à obtenir une boule bien homogène.

  3. Recouvrir votre saladier/bol de film alimentaire et laisser la pâte gonfler durant 1 à 2 heures près d'une source de chaleur (radiateur ou four allumé à 40°C).

3ème étape :
  1. Une fois la pâte bien gonflée, farinez votre plan de travail et étalez la pâte de sorte à obtenir une forme carrée d'environ 30cm de côtés.

  2. Déposez votre carré de beurre bien froid, dans le sens inverse de votre pâte, soit la pointe vers le haut.

  3. Rabattez les 4 côtés de la pâte de manière à recouvrir complètement le beurre. Vous obtenez un carré de pâte renfermant le beurre. Tournez-le de manière à avoir le carré bien face à vous.

4ème étape (1er et 2ème tour) :
  1. On réalise le 1er tour :
    Étalez ce carré avec un rouleau à pâtisserie bien fariné, de sorte à obtenir un long rectangle face à vous.

  2. Rabattez le haut du rectangle au tiers de la pâte, sur elle-même. Rabattez le bas de la pâte par dessus.  Vous obtenez un rectangle.

  3. Faites un tour de 90° de sorte à obtenir le pliage de votre rectangle sur votre droite (cela servira de repère, nous allons répéter les étapes, tournez toujours votre pâte dans le même sens). Vous venez d'obtenir le premier tour.

  4. On réalise le 2ème tour :
    Le principe est le même que celui qu'on vient de réaliser. Le rectangle face à vous, pliure sur la droite, étalez la pâte en long de sorte à obtenir un long rectangle.

  5. Rabattez le haut du rectangle au tiers de la pâte, sur elle-même. Rabattez le bas de la pâte par dessus. Vous obtenez un rectangle.

  6. Faites un tour de 90° de sorte à obtenir le pliage de votre rectangle sur votre droite. Vous venez d'obtenir le deuxième tour.

  7. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer au frigo durant minimum 1h.

5ème étape (3ème et 4ème tour) :
  1. Sortez la pâte du frigo et enlevez le film alimentaire. Positionnez la pâte devant vous toujours la pliure sur la droite.

  2. Répétez les opérations de la 4ème étape afin d'obtenir le 3ème et 4ème tour : étaler la pâte, la rabattre, la retourner... et ainsi de suite.

Finalisation :
  1. Si vous souhaitez des viennoiseries très aériennes, vous pouvez arrêter. Si vous voulez des viennoiseries plus briochées, répétez les opérations de manière à obtenir un 5ème et un 6ème tour.

  2. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 1h au frigo avant de l'utiliser. Vous pouvez la garder 1 nuit au frigo. La pâte va continuer à lever tranquillement.

Astuces

Vous pouvez tous les deux tours, enfoncer légèrement vos doigts dans la pâte afin de marquer les tours, sans la percer. Vous pouvez bien évidemment préparer la pâte la veille et la façonner le lendemain pour vos futures viennoiseries. 

 

Recette de pâte levée feuilletée pour viennoiseries, croissants, pains au chocolat... Recette pas à pas en photos.

Qui est derrière tout ça ?

Webdesigner et Photographe, passionnée de cuisine et tout ce qui s'en rapproche. J'ai créé Stella Cuisine en 2009 pour partager des recettes simples et rapides alors que je débutais dans le domaine.

9 commentaires

  • laura
    28 janvier 2018 at 17 h 20 min

    elle est superbe ! bien aérée

  • patricia cuisine
    15 mars 2018 at 17 h 26 min

    je veux bien la tenter, bisous

  • Jess
    4 novembre 2018 at 21 h 14 min

    Merci Stella, j’ai fait des chocolatines (pains aux chocolat pour les non girondins !), ta recette est formidable, c’est délicieux, elles sont légères…bref une tuerie, je la recommande et la referai sans aucun doute.

  • Stella
    5 novembre 2018 at 10 h 54 min

    Bonjour merci beaucoup pour votre commentaire, ca me fait plaisir 🙂

  • Masha
    26 mars 2019 at 21 h 54 min

    Super recette…

    J’ai écourté le dernier temps de pause, trop impatiente de faire mes pains au chocolat et ils sont malgré ça gigantesques et délicieux.
    Recette que je referai avec plaisir.

    Merci!!!

  • Patrick
    29 avril 2019 at 13 h 20 min

    Very nice recipe going to make croissants
    Mercier
    Patrick

  • Esther Ianson
    20 octobre 2019 at 10 h 01 min

    Bonjour, j ai fais la pate très réussie mais je n ai pas trouvé ni la température ni le temps de cuisson

  • Stella
    20 octobre 2019 at 11 h 31 min

    Bonjour Esther,
    Les recettes étant longues j’ai préféré les séparer

    Voici celle des croissants
    https://www.stellacuisine.com/croissants-maison-petit-dejeuner-ou-brunch/

    Et celle des pains chocolat
    https://www.stellacuisine.com/pains-au-chocolat-petit-dejeuner/

  • sylvia
    20 décembre 2019 at 1 h 04 min

    bonsoir, juste pour vous dire que je viens de faire cette pâte pour faire des pains au chocolat et elle est vraiment génial mes pains au chocolat sont très réussis et bien brioché comme je les aimes. j’ai juste fait pousser les pains au chocolat toute la nuit au frigo 🙂 merci pour ce partage

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