Pâte levée feuilletée (pour croissants, pains au chocolat, viennoiseries…)

Etalez une grande feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Déposez votre beurre dessus puis refermez de sorte à bien recouvrir tout le beurre de papier sulfurisé.

Avec un rouleau à pâtisserie, frappez sur votre beurre afin de le ramollir. Formez un carré d’environ 15cm de côtés.

Réservez au frigo.

On prépare la détrempe, dans un saladier ou le bol de votre robot, versez successivement : le lait, le sucre, le beurre coupé en morceaux, le sel et la farine. Commencez à mélanger (à la spatule ou avec le crochet du robot) puis ajoutez progressivement la levure émiettée.

Pétrir jusqu’à obtenir une boule bien homogène.

Recouvrir votre saladier/bol de film alimentaire et laisser la pâte gonfler durant 1 à 2 heures près d’une source de chaleur (radiateur ou four allumé à 40°C).

Une fois la pâte bien gonflée, farinez votre plan de travail et étalez la pâte de sorte à obtenir une forme carrée d’environ 30cm de côtés.

Déposez votre carré de beurre bien froid, dans le sens inverse de votre pâte, soit la pointe vers le haut.

Rabattez les 4 côtés de la pâte de manière à recouvrir complètement le beurre. Vous obtenez un carré de pâte renfermant le beurre. Tournez-le de manière à avoir le carré bien face à vous.

On réalise le 1er tour :
Étalez ce carré avec un rouleau à pâtisserie bien fariné, de sorte à obtenir un long rectangle face à vous.

Rabattez le haut du rectangle au tiers de la pâte, sur elle-même. Rabattez le bas de la pâte par dessus.  Vous obtenez un rectangle.

Faites un tour de 90° de sorte à obtenir le pliage de votre rectangle sur votre droite (cela servira de repère, nous allons répéter les étapes, tournez toujours votre pâte dans le même sens). Vous venez d’obtenir le premier tour.

On réalise le 2ème tour :
Le principe est le même que celui qu’on vient de réaliser. Le rectangle face à vous, pliure sur la droite, étalez la pâte en long de sorte à obtenir un long rectangle.

Rabattez le haut du rectangle au tiers de la pâte, sur elle-même. Rabattez le bas de la pâte par dessus. Vous obtenez un rectangle.

Faites un tour de 90° de sorte à obtenir le pliage de votre rectangle sur votre droite. Vous venez d’obtenir le deuxième tour.

Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer au frigo durant minimum 1h.

Sortez la pâte du frigo et enlevez le film alimentaire. Positionnez la pâte devant vous toujours la pliure sur la droite.

Répétez les opérations de la 4ème étape afin d’obtenir le 3ème et 4ème tour : étaler la pâte, la rabattre, la retourner… et ainsi de suite.

Si vous souhaitez des viennoiseries très aériennes, vous pouvez arrêter. Si vous voulez des viennoiseries plus briochées, répétez les opérations de manière à obtenir un 5ème et un 6ème tour.

Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 1h au frigo avant de l’utiliser. Vous pouvez la garder 1 nuit au frigo. La pâte va continuer à lever tranquillement.