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Poularde de Bresse demi-deuil (farcie à la truffe noire)

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Recette de poularde demi-deuil à la truffe

Les fêtes arrivant à grand pas je voulais absolument partager avec vous ce délice. La poularde demi-deuil est une poularde pochée et aromatisée et farcie à la truffe, servie avec une délicieuse sauce suprême. Un vrai repas de fêtes qui peut coûter un peu cher mais qui en vaut le détour ! Pour cette recette je me suis inspirée de celle proposée par Chef Simon.

Produit utilisé : Poularde de Bresse Hugo Desnoyer

Recette de poularde demi-deuil à la truffe
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Poularde de Bresse demi-deuil (farcie à la truffe noire)
Nombre de personnes: 8
Ingrédients
Pour la poularde
  • 1 poulard de Bresse ici de 2kgs
  • 1 truffe noire d'environ 15 grammes
Pour le bouillon
  • 100 grammes de poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 3 carottes
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 2 gousses d'ail
  • 2 échalotes
  • Quelques piments oiseau (selon votre goût)
  • Sel
  • Poivre
Pour la farce :
  • 250 grammes d'escalopes de dinde
  • 3 blancs d'oeufs
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • Chapelure
  • 1 pincée de piment de cayenne
  • Sel
  • Poivre
  • Noix de muscade
Pour la sauce :
  • 80 grammes de farine
  • 80 grammes de beurre (par litre de bouillon)
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à café de maïzena (+ un peu d'eau)
Les étapes de la recette
1ère étape :
  1. Dans une grande casserole, voire une cocotte, déposez tous les ingrédients pour le bouillon : épluchez les carottes, pelez l'ail, l'échalote, l’oignon et piquez le de clous de girofle, coupez grossièrement les poireaux et le céleri… portez à ébullition.
2ème étape :
  1. Coupez de très fines tranches de truffe noire. Incisez la peau de la poularde et déposez entre la peau et la chair des tranches de truffes. Pas besoin d’en mettre beaucoup. 4 ou 5 suffiront si vous les répartissez bien.
3ème étape :
  1. Mixez les escalopes de dinde avec les autres éléments de la farce. Hachez finement quelques morceaux de truffe noire en veillant à conserver 4 ou 5 fines tranches pour la fin de la recette. Ajoutez la truffe à la farce et remplissez la poularde avec cette farce. A l’aide d’une ficelle, « fermez » la poularde et déposez-la dans le bouillon (on appelle cette opération "brider" une volaille).
4ème étape :
  1. Baissez le feu de manière à faire cuire la poularde un peu avant que l’eau ne se porte à ébullition. Laissez cuire à couvert durant 2 à 3 heures. La poularde doit être tendre, les cuisses doivent rester roses. Surveillez afin de ne jamais « bouillir » la poularde.
5ème étape :
  1. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, préparez la sauce suprême. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine. Mélanger vivement au fouet. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire environ 1 minutes jusqu’à ce que l’ensemble mousse légèrement et devienne plus blanc. Ajoutez 1 litre du bouillon dans lequel la poularde à cuit puis mélangez vivement. Laissez cuire et épaissir à feu moyen-fort durant environ 5 de minutes en surveillant constamment. Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire encore 1 minute. Pour que la sauce soit brillante, délayez 1 cuillère à café de maïzena dans un peu d’eau et ajoutez le mélange à la sauce. Elle va devenir nappante et brillante : elle est prête.
Finalisation :
  1. Nappez la poularde de sauce suprême et déposez quelques fines tranches de truffes. Servez aussitôt.
Astuces

Si vous n'avez pas assez de truffe, utilisez un peu d'huile aromatisée à la truffe pour la farce et gardez la truffe en elle-même pour mettre sous la peau.

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7 commentaires

  1. Dommage que la photo du produit fini soit si peu appétissante car les autres clichés sont très réussis. Je pense qu’il vaut mieux découper la volaille te servir à l’assiette nappé de sauce. En ce qui concerne la recette c’est celle de chef Simon.

  2. Bonjour Desvergnes, comme indiqué en début d’article, la recette est effectivement celle de Chef Simon pour laquelle j’ai inclus le lien d’origine.

    La photo finale a été prise quelques minutes avant de manger, afin de ne pas faire patienter mes convives, j’ai préféré proposer une photo de moins bonne qualité.

  3. Merci pour cette excellente recette; j’essaie de concocter une recette du « pauvre » en remplaçant la truffe par des morilles, je pense que, malgré cet important changement – à affiner – ça ne peut pas être mauvais

  4. finalement cette volaille est cuite bouillie?? elle doit être blancheet ce doit être moins appetissant que si elle etait dorée

  5. Bonjour, oui tout à fait, elle est blanche mais beaucoup plus moelleuse qu’une cuisson au four, de plus elle est recouverte de sauce donc ca n’est pas trop grave. Mais je vous encourage à faire une poularde au four si vous préférez cela, à chacun son poulet préféré 🙂

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