Le Sapin de la Forêt Noire

J’ai mis un peu de temps à vous proposer un dessert pour vos tablées de fêtes et pour cause : je ne voulais pas vous proposer une bûche, ou un dessert classique. Après avoir mûrement réfléchi, j’ai souhaité revisiter la Forêt Noire, mais sous forme de sapin… Je vous propose aujourd’hui une recette un peu longue, mais qui surprendra vos convives, et qui est à la portée de tous !

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Pour un gâteau d’environ 8 grosses parts

Pour la génoise
– 250 grammes de beurre
– 250 grammes de sucre cassonade
– 210 grammes de farine
– 40 grammes de cacao pâtissier en poudre
– 4 oeufs
– 2 cuillères à soupe de jus de citron
– 4 cuillères à café de bicarbonate alimentaire (ou un sachet de levure chimique)
– 1 bouchon de kirsh

Pour la crème chantilly
– 20cl de crème fraîche fluide à 30% de matières grasses
– 100 grammes de mascarpone
– 35 grammes de sucre glace
– 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le montage du gâteau
– 1 bocal de cerises griottes au sirop (250 grammes poids net égoutté)
– 3 bouchons de kirsch

Pour la décoration
– Des mini meringues suisses (recette ici)

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1ère étape :
On s’occupe des génoises, vous pouvez parfaitement réaliser cette étape la veille. Dans un grand saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite les œufs entiers uns par uns, puis le citron, le bicarbonate alimentaire et la farine. Mélangez bien puis ajoutez le cacao en poudre. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène. A ce moment, séparez votre préparation en 4 portions égales. Pour ma part, j’en avais a peu près 230 grammes de pâte par portion.

2ème étape :
Faites cuire vos génoises dans un moule à charnière. Le mien fait 16cm de diamètre. Pour la cuisson, j’ai choisi de cuire mes génoises 25 minutes à la vapeur, comme je vous l’explique dans cet article. Mais vous pouvez parfaitement les cuire l’une après l’autre 20 minutes à 180°.
Si vous avez un petit moule façon cocotte, ou ramequin comme pour les soufflés, utilisez-le pour cuire l’une de vos pâte à génoise. Un tout petit gâteau plus épais nous servira à réaliser la cime du sapin. Si vous n’en avez pas, cuisez toutes vos génoises dans le même moule, je vous expliquerai plus tard comment faire.
A chaque fois qu’une génoise est cuite, laissez refroidir quelques minutes, démoulez-la, et laissez la sécher à l’air libre et refroidir. Réservez-les plusieurs heures au réfrigérateur. Si vous souhaitez les superposer pour les conserver au frais, séparez-les à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé.

3ème étape :
Une fois vos génoises parfaitement refroidies, passez au découpage. On va réaliser un « layer cake », soit un gâteau à étages. Ici, il vous faudra 6 étages pour réussir à monter le gâteau en cône. Procédez comme suit :

• Utilisez votre plus belle génoise comme socle, sans la découper.
• Prenez une deuxième génoise et coupez-la en deux dans le sens de la longueur, afin d’avoir 2 génoises plus fines. Pour ce faire, plantez des cure-dents à mi-hauteur de votre génoise, et utilisez-les comme guide pour la couper droite.
• Procédez de la même manière avec la troisième génoise. Vous avez désormais une grosse génoise comme socle, et ensuite 4 génoises plus fines. Cherchez tous les ustensiles / verres / moules que vous possédez et utilisez-les comme gabarits pour couper les génoises plus fines. Le but est d’avoir plusieurs cercles qui deviennent au fur et à mesure de plus en plus petits.
• Si vous avez pu cuire l’une de vos génoises dans un petit moule plus haut, coupez votre génoise de manière à avoir un cône. Sinon, utilisez la génoise qu’il vous reste pour découper des cercles encore plus petits (deux ou trois) afin de simuler un cône. Cela vous donnera environ 7/8 étages pour arriver à vos fins.
• Si les cercles, ou le cône ne sont pas parfaits : ce n’est pas grave ! L’important est qu’ils se tiennent bien et que vous aperceviez grossièrement la forme du cône qui nous servira pour le sapin, comme sur la photo suivante.

Les étapes 1 / 2 / 3 peuvent parfaitement se faire la veille pour le lendemain !

4ème étape :
Préparez la chantilly. Dans un saladier bien froid, disposez la crème fraîche bien froide avec le mascarpone. Commencez à fouettez, et quand le mélange commence légèrement à changer de consistance, ajoutez le sucre et la vanille progressivement (en pluie). Continuez à battre de manière régulière pour incorporer l’air. Votre chantilly est prête lorsque vous pouvez retourner le saladier et que rien ne bouge, et que vous obtenez les fameux « becs d’oiseaux » en retirant vos fouets de la crème.  Réserver ma crème obtenue au moins 30 minutes au frais avant de l’utiliser.

5ème étape :
On va commencer à s’occuper du montage du gâteau ! Séparez les cerises de leur sirop et conservez ce sirop. Ajoutez-y 3 bouchons de kirsch et mélangez bien. A l’aide d’un pinceau de cuisine, imbibez généreusement les génoises. Attention : elle doivent être suffisamment imbibées pour ne pas êtres sèches et s’imprégner du goût du sirop, mais pas de trop afin de ne pas céder sous le poids du montage. N’hésitez pas à utiliser vos mains (propres !) pour sentir la texture.
Sur une grande assiette, posez la première génoise « socle ». Disposez en son centre quelques cerises et de la crème chantilly, puis recouvrez avec la génoise suivante. Appuyez légèrement pour bien faire tenir le tout. Répétez l’opération jusqu’à l’avant-dernière génoise. Lorsque vous êtes arrivés aux derniers étages qui composent la cime du sapin, utilisez simplement une légère et très fine couche de chantilly pour « coller » les génoises. Ne mettez plus de cerises.

6ème étape :
On va désormais recouvrir le gâteau de crème chantilly !!! Je vous préviens, il faut s’armer de patience. A l’aide d’une maryse, d’une cuillère en bois ou d’une spatule coudée (bref, l’ustensile que vous maniez avec le plus de dextérité !), commencez à déposer grossièrement de la crème chantilly sur toutes les parties du gâteau. Puis, au fur et à mesure, lissez, répartissez, homogénéisez jusqu’à obtenir un résultat qui vous satisfasse. Attention, si ce n’est pas parfait : ce n’est pas grave ! Au pire, laissez le gâteau au frigo, allez vous détendre, et recommencer à lisser 30 minutes après 🙂

Finalisation :
Décorez !!! Utilisez les petites meringues suisses pour réaliser les pics du sapin. Vous pouvez ensuite laisser libre court à votre imagination ! Vous pouvez saupoudrer de chocolat râpé, de cacao en poudre, disposer quelques cerises s’il vous en reste… Tant que cela vous plaît, c’est le principal !

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D’accord, c’est un peu long, mais le résultat épatera vos invités ! Conservez bien le gâteau au frais pour que la chantilly se fige. Pour découper le gâteau, rien de plus simple. Procédez avec patience en commençant de la cime du sapin, et en redescendant légèrement vers le bas. Les génoises sont des gâteaux souples, ils n’opposeront pas de résistance à votre couteau !