Meringue Suisse

2 décembre 2013

Cannellonis bolognaise

2 décembre 2013

Le Sapin de la Forêt Noire

2 décembre 2013
recettemeringuesuisse_stellacuisine
recettecannellonisbolognaise_stellacuisine
recettenoelforetnoiresapin_stellacuisine

J’ai mis un peu de temps à vous proposer un dessert pour vos tablées de fêtes et pour cause : je ne voulais pas vous proposer une bûche, ou un dessert classique. Après avoir mûrement réfléchi, j’ai souhaité revisiter la Forêt Noire, mais sous forme de sapin… Je vous propose aujourd’hui une recette un peu longue, mais qui surprendra vos convives, et qui est à la portée de tous !


Les ingrédients de la recette

Les ingrédients de la recette

Pour un gâteau d’environ 8 grosses parts

Pour la génoise
– 250 grammes de beurre
– 250 grammes de sucre cassonade
– 210 grammes de farine
– 40 grammes de cacao pâtissier en poudre
– 4 oeufs
– 2 cuillères à soupe de jus de citron
– 4 cuillères à café de bicarbonate alimentaire (ou un sachet de levure chimique)
– 1 bouchon de kirsh

Pour la crème chantilly
– 20cl de crème fraîche fluide à 30% de matières grasses
– 100 grammes de mascarpone
– 35 grammes de sucre glace
– 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le montage du gâteau
– 1 bocal de cerises griottes au sirop (250 grammes poids net égoutté)
– 3 bouchons de kirsch

Pour la décoration
– Des mini meringues suisses (recette ici)


Les étapes de la recette

Les étapes de la recette

1ère étape :
On s’occupe des génoises, vous pouvez parfaitement réaliser cette étape la veille. Dans un grand saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite les œufs entiers uns par uns, puis le citron, le bicarbonate alimentaire et la farine. Mélangez bien puis ajoutez le cacao en poudre. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène. A ce moment, séparez votre préparation en 4 portions égales. Pour ma part, j’en avais a peu près 230 grammes de pâte par portion.

2ème étape :
Faites cuire vos génoises dans un moule à charnière. Le mien fait 16cm de diamètre. Pour la cuisson, j’ai choisi de cuire mes génoises 25 minutes à la vapeur, comme je vous l’explique dans cet article. Mais vous pouvez parfaitement les cuire l’une après l’autre 20 minutes à 180°.
Si vous avez un petit moule façon cocotte, ou ramequin comme pour les soufflés, utilisez-le pour cuire l’une de vos pâte à génoise. Un tout petit gâteau plus épais nous servira à réaliser la cime du sapin. Si vous n’en avez pas, cuisez toutes vos génoises dans le même moule, je vous expliquerai plus tard comment faire.
A chaque fois qu’une génoise est cuite, laissez refroidir quelques minutes, démoulez-la, et laissez la sécher à l’air libre et refroidir. Réservez-les plusieurs heures au réfrigérateur. Si vous souhaitez les superposer pour les conserver au frais, séparez-les à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé.

3ème étape :
Une fois vos génoises parfaitement refroidies, passez au découpage. On va réaliser un « layer cake », soit un gâteau à étages. Ici, il vous faudra 6 étages pour réussir à monter le gâteau en cône. Procédez comme suit :

  • Utilisez votre plus belle génoise comme socle, sans la découper.
  • Prenez une deuxième génoise et coupez-la en deux dans le sens de la longueur, afin d’avoir 2 génoises plus fines. Pour ce faire, plantez des cure-dents à mi-hauteur de votre génoise, et utilisez-les comme guide pour la couper droite.
  • Procédez de la même manière avec la troisième génoise. Vous avez désormais une grosse génoise comme socle, et ensuite 4 génoises plus fines. Cherchez tous les ustensiles / verres / moules que vous possédez et utilisez-les comme gabarits pour couper les génoises plus fines. Le but est d’avoir plusieurs cercles qui deviennent au fur et à mesure de plus en plus petits.
  • Si vous avez pu cuire l’une de vos génoises dans un petit moule plus haut, coupez votre génoise de manière à avoir un cône. Sinon, utilisez la génoise qu’il vous reste pour découper des cercles encore plus petits (deux ou trois) afin de simuler un cône. Cela vous donnera environ 7/8 étages pour arriver à vos fins.
  • Si les cercles, ou le cône ne sont pas parfaits : ce n’est pas grave ! L’important est qu’ils se tiennent bien et que vous aperceviez grossièrement la forme du cône qui nous servira pour le sapin, comme sur la photo suivante.

Capture2

Les étapes 1 / 2 / 3 peuvent parfaitement se faire la veille pour le lendemain !

4ème étape :
Préparez la chantilly. Dans un saladier bien froid, disposez la crème fraîche bien froide avec le mascarpone. Commencez à fouettez, et quand le mélange commence légèrement à changer de consistance, ajoutez le sucre et la vanille progressivement (en pluie). Continuez à battre de manière régulière pour incorporer l’air. Votre chantilly est prête lorsque vous pouvez retourner le saladier et que rien ne bouge, et que vous obtenez les fameux « becs d’oiseaux » en retirant vos fouets de la crème.  Réserver ma crème obtenue au moins 30 minutes au frais avant de l’utiliser.

5ème étape :
On va commencer à s’occuper du montage du gâteau ! Séparez les cerises de leur sirop et conservez ce sirop. Ajoutez-y 3 bouchons de kirsch et mélangez bien. A l’aide d’un pinceau de cuisine, imbibez généreusement les génoises. Attention : elle doivent être suffisamment imbibées pour ne pas êtres sèches et s’imprégner du goût du sirop, mais pas de trop afin de ne pas céder sous le poids du montage. N’hésitez pas à utiliser vos mains (propres !) pour sentir la texture.
Sur une grande assiette, posez la première génoise « socle ». Disposez en son centre quelques cerises et de la crème chantilly, puis recouvrez avec la génoise suivante. Appuyez légèrement pour bien faire tenir le tout. Répétez l’opération jusqu’à l’avant-dernière génoise. Lorsque vous êtes arrivés aux derniers étages qui composent la cime du sapin, utilisez simplement une légère et très fine couche de chantilly pour « coller » les génoises. Ne mettez plus de cerises.

recettegenoisesforetnoire_stellacuisine2

 

6ème étape :
On va désormais recouvrir le gâteau de crème chantilly !!! Je vous préviens, il faut s’armer de patience. A l’aide d’une maryse, d’une cuillère en bois ou d’une spatule coudée (bref, l’ustensile que vous maniez avec le plus de dextérité !), commencez à déposer grossièrement de la crème chantilly sur toutes les parties du gâteau. Puis, au fur et à mesure, lissez, répartissez, homogénéisez jusqu’à obtenir un résultat qui vous satisfasse. Attention, si ce n’est pas parfait : ce n’est pas grave ! Au pire, laissez le gâteau au frigo, allez vous détendre, et recommencer à lisser 30 minutes après 🙂

recettegenoisesforetnoire_stellacuisine3

Finalisation :
Décorez !!! Utilisez les petites meringues suisses pour réaliser les pics du sapin. Vous pouvez ensuite laisser libre court à votre imagination ! Vous pouvez saupoudrer de chocolat râpé, de cacao en poudre, disposer quelques cerises s’il vous en reste… Tant que cela vous plaît, c’est le principal !

recettegenoisesforetnoire_stellacuisine4

recettegenoisesforetnoire_stellacuisine5


Les astuces de la recette

Les astuces de la recette

D’accord, c’est un peu long, mais le résultat épatera vos invités ! Conservez bien le gâteau au frais pour que la chantilly se fige. Pour découper le gâteau, rien de plus simple. Procédez avec patience en commençant de la cime du sapin, et en redescendant légèrement vers le bas. Les génoises sont des gâteaux souples, ils n’opposeront pas de résistance à votre couteau !

recettenoelforetnoiresapin_stellacuisine2

43 commentaires

  1. C’est superbe, ça donne vraiment envie ! Le seul petit hic : personne chez moi n’aime les gâteaux Forêt Noire… Aurais-tu une idée de par quoi on pourrait remplacer les cerises et le kirsch ?
    Merci ! =)

  2. Bonsoir Fanny, merci beaucoup !
    Pour parer aux cerises et au kirsh, vous pouvez faire comme un Victoria Sponge cake dont la recette est ici :
    http://www.stellacuisine.com/victoria-sponge-cake-cuisson-vapeur/

    Si vous souhaitez garder la base de génoise au chocolat, vous pouvez soit :
    – Faire tenir les gâteaux juste avec une chantilly au mascarpone et avec un peu de confiture de votre choix
    – Vous pouvez choisir n’importe quel autre fruit !
    – Vous pouvez utiliser de la pâte a tartiner

    Pour ce qui est du kirsch, vous pouvez le remplacer par un sirop de sucre selon les mesures suivantes :
    Pour un sirop liquide : 1 mesure de sucre, 2 mesures d’eau
    Pour un sirop normal : 1 mesure de sucre, 1 mesure d’eau
    Pour un sirop épais : 2 mesures de sucre, 1 mesure d’eau

    Je vous conseille ici de le faire liquide pour pouvoir bien imbiber !

    Vous pouvez également utiliser directement le sirop des fruits au sirop que l’on trouve en conserve, sans mettre le kirsch !

  3. oh l idée est juste généralissime!!! comme je le fit souvent la forêt noire c’est mon gâteau favoris, je l’ai testé sous plein de forme mais là ton sapin me fait de l’oeil ^^
    Bravo c’est très joli

  4. Je ne sais pas… J’ai quelques doutes sur la glace… Le temps de monter en cone après avoir coupé les génoises la glace va pas etre facile à travailler ou trop liquide et imbiber la génoises… puis après faut pouvoir la stocker au congélo, c’est assez grand tout de même !

  5. Merci beaucoup !!!! Ça a été un super dessert pour le réveillon ! Succès garanti !
    J’ai cependant trouvé les génoises trop peu chocolatées, alors j’ai rajouté une ganache au chocolat ( 100gr chocolat à faire fondre au bain Marie, puis hors feu 2c. à soupe de crème fraîche) pour en recouvrir chaque génoise après les avoir imbibées du sirop !
    Ps : je ne suis pas arrivée à joindre une photo !
    Bonnes fêtes !!
    Arielle et Annabelle

  6. Bonjour Arielle et Annabelle,

    Merci beaucoup pour votre gentil commentaire ! Je suis ravie que cela vous ai plu. J’ai moi même refait cette recette pour ma famille ! Vous avez bien fait d’ajouter du chocolat pour le rendre plus gourmand 🙂

    N’hésitez pas à me poster votre photo sur la page Facebook, où à me l’envoyer par email : concours@stellacuisine.com

    Bonnes fêtes à vous et merci pour tout !

  7. Bonjour Stella, je viens de découvrir votre blog sur un magazine de vente de produits surgelés bien connus! Je me suis ruée sur l’ordinateur et ne suis pas déçue. vous fourmillez d’idées et d’atuces!!
    je trouve géniale cette idée en forme de sapin que j’aimerais essayer de réalise pour Noël. Juste une question . certaines personnes de ma famille ne courent pas après la chantilly. Pensez-vous que, pour l’intérieur du gâteau, je pourrais utiliser de la crème pâtissière (au chocolat ou non) et peut -être des fraises à la place des cerises et garder la chantilly pour l’extérieur? merci d’avance pour votre réponse.

  8. Bonjour Agnès, vous n’imaginez pas à quel point votre commentaire me va droit au coeur, en toute sincérité. Merci à vous.
    En ce qui concerne la recette, j’ai peur qu’utiliser une crème pâtissière soit trop lourd pour le gâteau. Je vous conseille d’utiliser plutôt une confiture (cerises, ou fraises à votre convenance). Pour l’extérieur du gâteau vous pouvez tenter de réaliser une ganache montée au chocolat. Qu’il soit noir ou blanc, il faut porter à ébullition 200 grammes de crème fraîche. Dans un saladier résistant à la chaleur, déposez 200 gr de chocolat haché finement. Versez la crème fraîche dessus et mélangez petit à petit. La crème va faire fondre le chocolat et ensuite vous aurez un mélange homogène. Laissez le refroidir puis mettez le au frigo durant plusieurs heures. Au bout de ces quelques heures, montez le tout comme une chantilly. La ganache va doubler de volume et devenir aérienne. Cela vous permettra d’effacer un peu le goût de la chantilly mais naturellement ça sera un peu plus lourd 🙂

  9. Un vrai gaspillage.

    Bonjour Stella,
    J’espère que vous validez mon commentaire.
    J’ai suivi la recette de la génoise à la lettre et c’est une véritable catastrophe. Au bout de 20 min elle était encore toute liquide, j’ai ajouté 10min, elle est brûlée.
    Un gros gaspillage d’ingrédients.

    Vraiment déçue, moi qui voulais anticiper Noël, me voilà revenue à la case départ pour le dessert

  10. Bonjour Rym
    Pouvez-vous m’indiquer précisément ce qui n’allait pas afin que je puisse vous aider au mieux ?
    Quelle cuisson avez vous choisit ?

  11. Je ne parle même pas du goût. Les 4 c à c de bicarbonate sont le goût dominant.
    On ne sent pas du tout le goût du chocolat.
    Les génoise ont fini à la poubelle.
    Dommage qu’on ne puisse pas insérer d’image

  12. S’il y a eu un problème de cuisson c’est normal que les goûts ne paraissent pas équilibrés. Vous n’avez cependant pas répondu à ma question : comment avez-vous fait cuire la génoise ? Chaleur tournante ? Chaleur classique ? Combien de degrés ? Dans quel type de moule ?

  13. J’ai opté pour la cuisson au four. 20 min à 180°
    Au bout de ce temps, en ouvrant, j’ai vu que c’était tout liquide au milieu, j’ai quand même piqué au couteau qui est ressorti avec de la pâte crue.
    J’ai remis un tour au four de 10min. Et c’est l’odeur du brûlé qui m’à rappelée à l’ordre.

    Au delà de la cuisson, le goût est complètement raté. Immangeable. Le goût de la bicarbonate prédomine.

  14. Je pense que votre four était trop chaud. Pour le bicarbonate vous pouvez utiliser de la levure chimique comme je l’indique dans la recette.
    Ensuite ca dépend du type de moule que vous avez utilisé.
    Quand vous n’êtes pas sûr d’une cuisson il faut toujours surveiller petit à petit : mettre le minuteur toutes les 2 minutes pour ajuster. Puisque vous avez prolongé le temps de cuisson de la moitié préconisée c’est normal que ça finisse par brûler et donc devenir immangeable.

    Par ailleurs dans la recette je conseille une cuisson vapeur qui permet d’avoir un gâteau moelleux et dont la cuisson est inratable comme je l’explique dans l’article à cet effet. Cela me paraît plus sûr pour ce gâteau.

  15. Merci pour toutes ces précisions.
    1- je n’ai malheureusement pas de moule suffisamment petit pour rentrer dans ma cocotte.
    2- j’avais préchauffé le four à 180° comme on le fait toujours pour un biscuit/génoise
    3- le moule que j’ai utilisé est en aluminium de chef Tefal ma de in France.

    Je vais m’y recoller, mais avec une autre recette que la vôtre.
    Je garderai la forme qui me plaît bien.

    Merci encore pour votre attention et vos réponses.

    Bonne continuation

Laisser un commentaire

Lire les articles précédents :
recettemeringuesuisse_stellacuisine
Meringue Suisse

Alors non, la meringue suisse n'est pas une meringue que l'on prépare lors de ses vacances au ski :) !...

Fermer