Sauce au beurre blanc pour poissons et crustacés

2 décembre 2015
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Idéale pour accompagner poissons et crustacés, la sauce au beurre blanc est un classique de la cuisine française. Émulsionnée au beurre, elle se prépare au dernier moment !


Les ingrédients de la recette

Les ingrédients de la recette

Pour 4 personnes

  • 125 grammes de beurre très froid
  • 2 belles échalotes
  • 10cl de vin blanc de cuisine
  • 10cl de vinaigre d’alcool
  • Une pincée de sel
  • Une pincée de poivre noir

Les étapes de la recette

Les étapes de la recette

1ère étape :
Pelez et émincez très finement les échalotes. Dans une casserole, disposez les échalotes avec le vin blanc, le vinaigre, le sel et le poivre. Laissez réduire à feu fort jusqu’à ce qu’il ne reste que très peu de liquide. Attention, le mélange ne doit pour autant pas être sec ! Comptez l’équivalent de 3/4 cuillères à soupe de liquide réduit.

2ème étape :
Quand le liquide à bien réduit, ajoutez le beurre coupé en morceaux en deux ou trois fois. A l’aide d’un fouet, remuez énergiquement afin de créer une émulsion. La sauce va se mettre à jaunir et prendre une belle consistance au fur et à mesure que vous ajoutez le beurre.

Finalisation :
Passez la sauce au chinois afin de retirer les échalotes puis servez aussitôt !


Les astuces de la recette

Les astuces de la recette

Si toutefois vous avez besoin de la faire en avance, réchauffez la sauce doucement au bain marie, mais ne portez pas à ébullition ! Il ne faut pas faire retomber l’émulsion. Pour les âmes sensibles, utilisez 5cl de vinaigre pour 15cl de vin blanc.

2 commentaires

  1. bonjour a vous,
    bon pour apporter un peu de precision,et monter en qualité, cette sauce en émulsification supportera trés bien un different entre le vinaigre d’alcool, qui peut etre remplacer par du vinaigre de xérés,si vous destinez cette sauce a un poisson,2 cuillères a soupe de fumet de poisson apporteront du relief,point vue assaisonnement ,un poivre blanc convient plus justement.enfin si vous voulez apporter un coté leger en volume ,une cuillere de creme fouéttée sera la bienvenue.
    cette version s’appuie sur une base de beurre Nantais.
    et puis il est des histoires sur le larousse gastronomique comme cette cuisiniére nantaise nommée Clemence,voulant un jour faire une béarnaise pour accommoder le brochet de son maitre, le Marquis de Goulaine,aurait oublié d’y mettre des oeufs.Ce fut néanmoins une reussite.Clemence ouvrit plus tard un petit restaurant sous le nom de chebuette,prés de Nantes,c’est la que la mére Michel apprit le secret du beurre blanc avant d’aller elle aussi ouvrir son célebre restaurant de la rue Rennequin à Paris.

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