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Recette de Noël : Sauce grand veneur (gibiers et volailles)

Encore un classique de la cuisine française, la sauce grand veneur à base de vin rouge et de groseilles offre en bouche une belle rondeur qui accompagne à merveille les gibiers, rôtis et volailles. Elle est simple à faire mais demande un peu de temps, car il faut la laisser réduire durant 1h.

Sauce grand veneur (gibiers et volailles)
Nombre de personnes: 6
Ingrédients
  • 2 carottes
  • 2 échalotes
  • 2 oignons jaunes
  • 10 cl de vinaigre de vin rouge
  • 50 cl de vin rouge
  • 50 cl de fond de veau
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin...)
  • 60 grammes de beurre
  • 30 grammes de farine
  • 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d'airelles
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • Sel
  • Poivre
Les étapes de la recette
1ère étape :
  1. Pelez et émincez très finement les échalotes et les oignons. Épluchez les carottes et coupez les en petits dés. Dans une grande sauteuse, faites chauffer rapidement l'huile, ajoutez les oignons, les carottes et les échalotes ainsi que le bouquet garni. Faites revenir quelques minutes.
2ème étape :
  1. Ajoutez la farine et 40 grammes de beurre puis laissez les légumes s'enrober de beurre et de farine. Mélangez continuellement. Ajoutez désormais le vin rouge et le vinaigre de vin. Mélangez bien et portez à ébullition. Si vous utilisez du fond de veau déshydraté : faites bouillir 50 cl d'eau. Mélangez 5 cuillères à café bombées de fond de veau déshydraté avec l'eau bouillante. Mélangez bien et ajoutez le tout au reste de la préparation. Salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen-fort durant 1h, jusqu'à ce que le mélange aie réduit de moitié. Mélangez continuellement pour ne pas brûler le fond de votre casserole.
Finalisation :
  1. Ajoutez les 20 grammes de beurre restant puis la gelée de groseilles. Mélangez bien. Passez l'ensemble de la sauce au chinois. Si vous le souhaitez, récupérez 2 cuillères à soupe des légumes égouttés et ajoutez-les à la sauce. Sinon, conservez-la lisse.
Astuces

Si vous souhaitez préparer cette sauce en avance, voici une astuce pour la conserver. Quand la sauce a bien refroidi, répartissez-la dans des bacs à glaçons puis laissez congeler. Quand la sauce à bien congelé, démoulez les glaçons et rangez-les dans un sachet congélation. Cela vous permet d'avoir une sauce facilement portionnable !

Qui est derrière tout ça ?

Webdesigner et Photographe, passionnée de cuisine et tout ce qui s'en rapproche. J'ai créé Stella Cuisine en 2009 pour partager des recettes simples et rapides alors que je débutais dans le domaine.

2 commentaires

  • Sixtequint
    18 août 2016 at 18 h 45 min

    Merci Stella pour cette recette. Même si elle diffère de la recette classique qui passe par une sauce espagnole, puis poivrade et enfin grand veneur, cette recette reste correcte en goût. Il est habituel d’adjoindre au même moment que la gelée de groseilles environ 2 dL de crème fleurette entière avant de la vanner. C’est effectivement un beau classique.

  • Stella
    18 août 2016 at 18 h 52 min

    Bonjour
    Merci pour votre commentaire et vos précisions. Je fais effectivement des recettes qui ne suivent pas toujours les classiques, afin de permettre au plus grand nombre de les réaliser chez soi.

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