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Pâte feuilletée maison (recette pas à pas, en photos)

Bases, techniques, astuces... / Boulange / Epiphanie

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Je ne sais pas pourquoi, mais la pâte feuilletée c’était pour moi comme la pâte à choux : j’avais peur d’en faire. Peur de ne pas réussir, de ne pas comprendre la technique. Et finalement, quand mon four est tombé en panne, j’ai eu une envie folle de feuilletage… Alors aussitôt réparé, je me suis lancée. Finalement, ce n’est pas si compliqué, c’est juste un peu long. Mais quel résultat ! Avec les dosages que je vous indique ici, j’ai pu faire 2 tartes et 4 mille-feuilles individuels.

[ing]
Pour l’équivalent de 3 fonds de tarte
– 250 grammes de farine
– 12cl d’eau
– 5 grammes de sel
– 190 grammes de beurre à température ambiante

[eta]
1ère étape :
Dans un saladier, disposez la farine et faites un puits. Ajoutez l’eau puis le sel. Avec les doigts, dissoudre le sel dans l’eau puis commencer à incorporer la farine petit à petit, jusqu’à obtenir une boule grossière de pâte non homogène. On appelle cela la détrempe.

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A l’aide d’un couteau, incisez votre boule de pâte en réalisant une croix.

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Séparez légèrement les pétales de pâte puis filmez au contact. Laissez reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

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2ème étape :
Pendant ce temps, travaillez le beurre. Il faut qu’il de la même texture que la pâte lorsque vous le touchez. S’il est trop mou, réservez-le quelques minutes au frigo. S’il est trop dur, enveloppez le entre deux feuilles de papier sulfurisé, et détendez-le en frappant dessus avec votre rouleau à pâtisserie.

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3ème étape :
On va maintenant s’occuper de la détrempe. Sortez la du réfrigérateur et farinez votre plan de travail. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez les pétales de pâte en conservant l’amas de pâte au centre, comme sur la photo.

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Posez ensuite le beurre au centre en vérifiant que la texture soit bien la même que celle de la pâte.

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Repliez les pétales de pâte sur le beurre afin de l’envelopper totalement.

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Une fois fait, vérifiez que les bords soient bien soudés afin que le beurre ne s’échappe pas de la pâte.

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4ème étape :
Farinez le plan de travail. On commence le tourage. A l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte délicatement afin de former un long rectangle.

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Lorsque la longueur de votre rectangle atteint 3x sa largeur, commencez à replier la pâte en portefeuille : rabattez le dessus vers le centre, puis le bas vers le centre, comme sur la photo.

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Vous obtenez ainsi un rectangle. Avec vos mains, appuyez légèrement afin d’amalgamer grossièrement la pâte.

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Faites ensuite tourner votre pâte d’un quart de tour.

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Avec le rouleau à pâtisserie, étalez à nouveau la pâte afin d’obtenir un long rectangle.

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Comme tout à l’heure, repliez-le en portefeuille, puis marquez le dessus de la pâte avec deux de vos doigts pour compter les tours. Vous venez de réaliser 2 tours de pâte sur les 6 nécessaires. Filmez la pâte au contact et laissez-la reposer au minimum 20 minutes au frigo.

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5ème étape :
Farinez votre plan de travial. Recommencez intégralement la 4ème étape afin de réaliser les 2 tours suivants. Au terme des tours, marquez la pâte de 4 empreintes pour marquer les 4 tours, comme sur la photo. Filmez au contact et réservez au frigo durant minimum 20 minutes.

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6ème étape :
Farinez votre plan de travail. Recommencez les opérations de la 4ème étape afin de réaliser les deux tours restants. A la fin de cette étape, vous aurez donc réalisé 6 tours de pâte. Filmez-la au contact et réservez-la au minimum 20 minutes au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Finalisation :
Après les 6 tours et le temps de repos nécessaire, si vous coupez votre rectangle de pâte, vous verrez très nettement les couches successives de beurre et de pâte. C’est ce qui permet à cette pâte d’avoir son feuilletage typique, et de gonfler à la cuisson.

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[ast]
Les marques d’empreintes servent à compter les tours pour ne pas perdre le fil. Si vous souhaitez préparer la pâte feuilletée à l’avance, arrêtez-vous à 4 tours, puis faites les deux restants le lendemain, jour d’utilisation de votre pâte. Ne conservez jamais votre pâte en boule : vous perdriez les différentes couches. Une fois étalée, vous pouvez tout à fait congeler votre pâte et l’utiliser pour plus tard. Pour ce qui est de la conservation, utilisez là au maximum le lendemain en la laissant reposer au frais.

PS : veuillez m’excuser pour la qualité des images de l’étape par étape. Prendre des photos avec les mains pleines de farine, ce n’est pas évident quand on veut prendre soin de son bien-aimé appareil 😉

Qui est derrière tout ça ?

Webdesigner et Photographe, passionnée de cuisine et tout ce qui s'en rapproche. J'ai créé Stella Cuisine en 2009 pour partager des recettes simples et rapides alors que je débutais dans le domaine.

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