Pie aux champignons et Comté

Je vous ai récemment parlé du livre « Pies » de Philippe Conticini. Je suis littéralement tombée amoureuse des recettes proposées. Et même si celle-ci est un peu longue, je me devais de vous la proposer tant les saveurs explosent en bouche ! Une des meilleures choses que j’ai mangé depuis très longtemps. Si les ingrédients ne semblent pas si différents du quotidien, c’est vraiment l’association des saveurs par la garniture aromatique présente sur la tourte qui rend cette recette exceptionnelle !

D’ailleurs, j’ai décidé de participer au concours « Spores d’Hiver » de site Cuisicook en collaboration avec Supersec, ou il faut mettre en valeur les champignons dans une recette. Cette recette rend justement hommage à ces légumes si savoureux !

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Pour 1 pie (6 personnes)
Pour le pie :
– 2 pâtes feuilletées (fait maison c’est meilleur ! Recette ici)
– 30 grammes de beurre mou
– 1 oeuf battu avec un peu d’eau

Pour la garniture aromatique :
– 2 cuillères à soupe de farine de châtaignes
– 2 cuillères à soupe de poudre de noisette
– 2 cuillères à soupe d’amandes effilées (le chef recommande des noisettes, je n’en avais pas !)
– 2 cuillères à café de sucre cassonade
– 2 cuillères à soupe de graines de millet
– Du thym citron (facultatif)

Pour la farce de la tourte :
– 400 grammes de champignons de paris (petits de préférence)
– 40 grammes de champignons forestiers (cèpes, bolets, pleurotes… déshydratés, surgelés, ou frais)
– 400 grammes de lait demi-écrémé
– 200 grammes de crème fraîche liquide
– Sel
– 1 noix de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
– Jus de citron
– 1 échalote
– 200 grammes de Comté

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1ère étape :
On prépare les champignons de Paris : nettoyez rapidement les champignons sous l’eau et coupez le bout de leur pied. Disposez-les dans une casserole avec le lait, la crème et du sel. Portez à ébullition. Une fois que le tout est à ébullition, baissez le feu (feu doux/moyen) afin d’avoir des petits frémissements, puis laissez confire les champignons dans le lait durant 1h30 environ. au bout d’1h30 (2h si vous avez le temps !), le jus doit avoir un peu épaissit.
Égouttez les champignons et conservez environ 1/3 du mélange lait/crème qui a servi à la cuisson. S’il n’est pas assez épais, faites le réduire dans une casserole à feu fort durant 3 à 4 minutes. Ajoutez le jus épais aux champignons. Réservez.

2ème étape :
Pendant ce temps, on s’occupe de la garniture aromatique. Torréfiez les amandes effilées dans une poêle jusqu’à ce que le tout soit légèrement doré. Écrasez-les dans un mortier ou avec le dessous d’un verre. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine de châtaignes, le millet, le sucre roux. Effeuillez le thym citron et ajoutez-le au tout. Réservez.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et beurrez généreusement votre moule. Saupoudrez généreusement la garniture aromatique sur le beurre afin qu’elle recouvre tout le moule, bords compris. Disposez la première pâte feuilletée dans le moule et enfoncez-la soigneusement contre le fond et les bords du moule à l’aide de vos pouces. Comme sur la photo ci-dessous tirée du livre de Philippe Conticini, vous allez avoir de la pâte qui « déborde » du moule. Utilisez un rouleau à pâtisserie et passez-le sur les bords de votre moule, cela vous permettra de découper très joliment la pâte. A l’aide de vos pouces, formez un petit bourrelet de pâte plus épais sur le bord du moule, cela nous permettra de mieux souder la tourte lorsqu’on appliquera la deuxième pâte feuilletée !

3ème étape :
On s’occupe du mélange forestier ! Si vous utilisez des champignons déshydratés, pensez à les réhydrater durant au minimum 30 minutes avec de l’eau bouillante.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre avec l’huile et le jus de citron. Jetez-y les champignons forestiers et faites les revenir 1 à 2 minutes. Réservez.
Parallèlement, coupez des lamelles de comté.

Finalisation :
Préchauffez votre four à 170°.
Disposez les champignons de Paris confits dans le lait dans votre tourte. Ajoutez par dessus les champignons forestiers, terminez en recouvrant l’ensemble de fines lamelles de comté. Recouvrez de la deuxième pâte feuilletée en soudant bien les bords. Utilisez à nouveau votre rouleau à pâtisserie pour découper joliment la pâte. Badigeonnez d’oeuf battu et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Après les 20 minutes, badigeonnez une seconde fois d’oeufs battus puis saupoudrez le restant de la garniture aromatique sur la totalité de la tourte. A l’aide d’un couteau, faites un petit trou à 4 endroits opposés au niveau du bord de la tourte, puis faites également un trou au centre. Enfournez pour 40 minutes.

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Pas de panique, la tourte va être facile à démouler ! Le temps de repos au frais puis la cuisson lente permettent à la pâte feuilletée de bien se détacher, en plus du beurre fondu et de la garniture aromatique ! Philippe Conticini utilise des cèpes fraîches à la place du mélange forestier. Cependant je n’en ai pas trouvé chez mon primeur et en plus cela coûte assez cher, mais la tourte est vraiment parfaite comme cela !
Vous pouvez utiliser d’autres variétés de champignons, et pourquoi pas remplacer le comté par un bon cantal ?