Profiteroles à la crème glacée vanille, sauce chocolat et amandes

Les profiteroles… Un dessert classique mais qu’on ne pense jamais vraiment à faire maison… Et pourtant cela est d’une simplicité enfantine ! Pour ma part j’ai réalisé des petits choux que j’ai garnis de crème glacée à la vanille. Avec une sauce au chocolat, et quelques amandes pour le croquant…

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Pour une 20aine de petits choux
– 2 œufs (prévoir 1 en plus, explications dans la recette)
– 12cl d’eau
– 50 grammes de beurre doux coupé en dés
– 2 pincées de sel
– 75 grammes de farine

Pour la crème glacée à la vanille
– Suivre la recette ici (avec ou sans sorbetière)

Pour la sauce au chocolat
– 200 grammes de chocolat noir pâtissier
– 100 grammes de lait
– 100 grammes de crème fraîche
– 1 cuillère à soupe de sucre roux (facultatif)

Pour la décoration
– Une poignée d’amandes effilées

Pour réaliser cette recette je me suis beaucoup aidée de deux livres qui ne quittent plus ma table de chevet, il s’agit de « Mon cours de cuisine : la pâtisserie » (Editions Marabout) et « Éclairs ! » par Christophe Adam (Editions de la Martinière)

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1ère étape, la crème glacée (la veille) :
Si ce n’est pas déjà fait, réalisez la crème glacée à la vanille selon la recette que je vous propose ici.

2ème étape, les choux :
Réalisez la pâte à choux. Préchauffez votre four à 150°C. Dans un bol, cassez les œufs et battez les en omelette. Réservez.
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le beurre et faites chauffer à feu moyen-fort jusqu’à ce que le beurre soit fondu, en remuant régulièrement. Portez à ébullition et retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez très vivement à l’aide d’une cuillère en bois.
Quand le mélange commence à former une boule, remettez la casserole sur feu doux et continuez à mélangez vivement pour dessécher la pâte. La pâte est prête lorsqu’elle se décolle parfaitement des parois en formant une boule. Attention à ne pas brûler le mélange.

3ème étape :
Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié des œufs. Mélangez vivement : au début votre pâte ne ressemblera pas à grand chose, mais à force de mélanger vivement, l’œuf va s’incorporer et le mélange deviendra homogène. Ajoutez ensuite le restant d’œufs et procédez de la même manière.
Une fois que le mélange est bien homogène, plusieurs cas de figure peuvent se présenter.

Cas numéro 1 : quand vous retirez la cuillère en bois, le mélange forme un pic ou un ruban, vous pouvez le conserver tel quel. Une autre technique consiste à passer votre doigt dans la pâte et creuser une tranchée, si la tranchée reste mais que les bords se rétractent un peu, c’est que votre pâte est prête : suffisamment tenue mais suffisamment élastique aussi.
Cas numéro 2 : le mélange semble trop sec et vous n’obtenez pas le pic voulu, il faut ajouter le tiers ou la moitié d’un œuf en supplément. Attention à ne pas trop ajouter d’œuf sinon le mélange sera trop liquide.
Cas numéro 3 : le mélange est trop liquide, là, il faut refaire de la pâte à base d’eau, beurre, farine… pour rééquilibrer et ne pas gâcher votre préparation.

4ème étape :
Quand votre pâte à choux est prête, déposez-la dans une poche à douilles munie d’une douille lisse. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four et commencez à dresser de gros choux (pour ma part, j’en ai fait des trop petits, soyez généreux). Vous devriez obtenir une dizaine de gros choux ou une vingtaine de petits. Veillez à bien les espacer car ils vont beaucoup gonfler à la cuisson. Enfournez pour 40 minutes à 150°C.

Au bout de 40 minutes, vérifiez : si les choux sont bien dorés, bien gonflés et vous semblent avoir formé une coque solide, vous pouvez les sortir. Sinon, prolongez la cuisson ! Bien souvent quand les choux retombent après cuisson, c’est car ils n’ont pas assez doré/croûté. Ainsi, cela ne fige pas et la bulle d’air qui a permis à votre chou de gonfler s’échappe…

5ème étape, la sauce au chocolat :
Préparez la sauce au chocolat. A l’aide d’un gros couteau, hachez finement le chocolat. Dans une casserole, mélangez l’eau, la crème fraîche liquide et le sucre. Portez à ébullition et ajoutez le chocolat hors du feu. Mélangez bien pour que le chocolat fonde, une fois qu’il est presque totalement fondu, remettez la casserole sur le feu durant 2 à 3 minutes pour le laisser frémir. Réservez ensuite dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante. Vous pouvez bien sûr servir la sauce légèrement tiède pour plus de gourmandise !

Finalisation :
Juste avant de servir, faites torréfier les amandes effilées durant quelques minutes dans une poêle chaude et sans matières grasses. Quand les amandes sont légèrement dorées, elles sont prêtes ! A l’aide d’un couteau à dents, coupez le haut des choux. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère à glace, garnissez de crème glacée à la vanille, refermez avec le petit chapeau. Versez de la sauce au chocolat et terminez par les amandes ! A déguster aussitôt !

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N’hésitez pas à faire de gros choux, je les ai vraiment fait trop petits ! Vous pouvez aussi garnir ces profiteroles de crème pâtissière. Pour plus de gourmandise, ajoutez un peu de caramel dans la sauce au chocolat : succès garanti !