Cocktail Whisky, menthe et thé vert matcha {Battle Food #20}

27 mai 2014

Blanquette de veau

27 mai 2014

Faire ses pâtes fraîches maison (avec ou sans machine !)

27 mai 2014
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Les pâtes, on aime tous ça ! Mais quand elles sont faites maison, elles sont vraiment meilleures. Beaucoup de personnes pensent que cela prend du temps et requiert une certaine technicité… et pourtant ! S’il faut bien un peu de patience, cela est plutôt un jeu d’enfant qui en vaut largement la chandelle… ou la pâte !

Je travaille désormais avec deux recettes que j’ai mises au point pour mes pâtes fraîches, mais avant de vous les dévoiler je dois vous toucher un mot sur le matériel.

Il n’y a pas besoin de matériel évolué pour faire ses propres pâtes fraîches, comme en témoigne ma très vieille recette qui date de 2009 !
Le principe est simple : on fait la pâte, on la laisse reposer, on l’étale finement et on la découpe. Je vous propose donc le cheminement étape par étape, avec à chaque fois une aide sur le matériel, vous verrez qu’il n’y a pas forcément besoin d’une machine à pâtes !

 

Étape 1 : on prépare la pâte

Recette 1, celle des fonds de placards ! Les pâtes sont très bonnes mais un peu plus farineuses que la deuxième recette que je vous propose. Mais accompagnées de sauce, on ne fait pas la différence !

Ingrédients :
– 1 œuf
– Le double du poids de l’œuf en farine

Par exemple, après avoir retiré la coquille de l’œuf, s’il pèse 50 grammes il vous faudra 100 grammes de farine.
Fouettez rapidement les œufs et incorporez-les à la farine. Travaillez la pâte, au début elle ne sera pas très homogène mais vous obtiendrez rapidement une pâte bien lisse. Filmez-la au contact avec un film étirable et faites la reposer au minimum 1 heure au frigo, cela permettra à la pâte de rester bien élastique, et d’être plus facile à travailler ensuite !

Recette 2, à la semoule de blé ! Je trouve cette pâte bien plus savoureuse mais parfois je n’ai pas de semoule dans le placard. Mais à vous de tester la différence entre les deux ! Par contre je la trouve généralement plus collante et plus longue à travailler mais on dit qu’elle tient mieux en cuisson. Pour être honnête, je n’ai jamais vraiment vu de différence.

Ingrédients :
– 140 grammes de farine
– 70 grammes de semoule de blé dur
– 5 grammes de sel
– 3 œufs

Fouettez rapidement les œufs. Mélangez la farine, la semoule et le sel puis déposez le tout dans un saladier. Creusez un puits et versez-y les œufs. Incorporez petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmez au contact et laissez reposer au minimum 1h au frigo, pour les mêmes raisons que l’autre recette !

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Petit plus : aromatisation ! La pâte n’est pas obligée d’être nature. Vous pouvez l’aromatiser en incorporant à cette pâte diverses épices, des herbes, des épinards… J’en ai même déjà fait à la betterave en mixant ces dernières pour obtenir un jus. Il faudra par contre ajouter peut être un peu de farine si vous utilisez une aromatisation qui liquéfie votre pâte à pâtes.
Je vous conseille de faire plusieurs fois des pâtes nature pour bien maîtriser leur consistance avant d’aromatiser à l’aide de préparations liquides. Cela vous permettra d’avoir l’œil ! Sur la photo j’ai ajouté quelques épices du mélange « Poudre du Voyage » de Roellinger.

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Étape 2 : on affine la pâte

Méthode 1 : sans matériel
Vous préparez votre pâte dans un saladier et la laissez reposer au frigo. Vous farinez beaucoup votre plan de travail et prélevez une partie de votre pâte. Vous l’étalez très finement à l’aide d’un bon rouleau à pâtisserie. Il faudra procéder en plusieurs fois pour obtenir la pâte la plus fine possible !
Ensuite vous pourrez réaliser :
– Des tagliatelles en coupant à l’aide d’un couteau de longues bandes
– Des raviolis en découpant des carrés que vous farcissez et superposez pour fermer ou avec des plaques ou des moules à chaussons
– Des papillons, il suffit de couper des carrés et de les pincer au milieu
– Des lasagnes ou des cannellonis en gardant la pâte telle quelle
– Des macaronis en coupant des rectangles et en les soudant, mais avec beaucoup de patience !

Pour toutes les autres formes il vous faudra malheureusement investir dans du matériel. Pour faire plus « joli », vous pourrez également acheter un rouleau cannelé pour découper votre pâte de sorte à obtenir les jolis petits crans sur le côté !

Méthode 2 : avec un laminoir classique
Il existe sur le marché ce qu’on appelle un laminoir. C’est une machine (manuelle ou motorisée) qui permet d’étaler votre pâte et de la rendre de plus en plus fine en rapprochant progressivement les deux rouleaux métalliques qui servent à affiner votre pâte.
Comme pour la méthode manuelle, il faut procéder petit bout par petit bout. L’idéal est d’avoir un rectangle de pâte afin d’obtenir au fur et à mesure une longue bande (une grande lasagne). Pour cela, n’hésitez pas à replier votre pâte en portefeuille pour en venir à bout ! Les laminoirs proposent généralement plusieurs épaisseurs. On commence par la 1ère pour arriver à la 7ème ou 8ème selon les modèles. A chaque type de pâte son épaisseur ! Pour les raviolis par exemple, je ne fais pas ma pâte trop fine afin que la farce tienne bien au centre. Pour des tagliatelles, j’aime bien qu’elles soient très fines !
Ensuite vous pourrez réaliser toutes sortes de formes selon les accessoires fournis avec votre matériel.

Méthode 3 : avec un accessoire sur un robot de cuisine
Pour ma part, j’utilise l’accessoire qui se clipse au robot Kitchenaid. Il faut avouer que cela est un peu cher, mais le matériel est vraiment très robuste et je suis persuadée qu’il me suivra des années, sinon toute ma vie (je n’exagère pas).
Il permet, comme un laminoir classique, d’affiner la pâte au fur et à mesure à l’aide de rouleaux métalliques, sauf que cette fois c’est motorisé. Cela permet une meilleure manipulation de la pâte. Moi qui ne suis pas très adroite, j’ai moins de manipulations à faire simultanément donc cette solution me convient parfaitement. L’idéal est d’avoir un rectangle de pâte afin d’obtenir au fur et à mesure une longue bande (une grande lasagne). Pour cela, n’hésitez pas à replier votre pâte en portefeuille pour en venir à bout ! Les laminoirs proposent généralement plusieurs épaisseurs. On commence par la 1ère pour arriver à la 7ème ou 8ème selon les modèles. A chaque type de pâte son épaisseur ! Pour les raviolis par exemple, je ne fais pas ma pâte trop fine afin que la farce tienne bien au centre. Pour des tagliatelles, j’aime bien qu’elles soient très fines !
Ensuite vous pourrez réaliser toutes les formes de pâtes possibles selon le matériel que vous aurez choisi. Avec le Kitchenaid, on peut faire de tout !

Le kit de base propose le laminoir avec les découpes de tagliatelles et fettucini (plus fines). Ensuite il existe un kit pour raviolis, et un dernier kit vous permet de réaliser des rigatoni, macaronis, fusilis, ou bucatini ! Mais par contre, il vous faudra un budget conséquent si vous souhaitez investir dans la totalité des accessoires de formes, et cela peut rapidement tourner au gadget si vous n’utilisez pas régulièrement votre machine.

Je sais que Kenwood propose le même type de gamme élargie donc n’hésitez pas à voir ce que toutes les marques proposent avant d’investir dans un robot !

 

Étape 3 : on forme ses pâtes et on les fait sécher

Après avoir obtenu de grandes bandes de pâtes, deux choix s’offrent à vous :
– Les découper pour obtenir des formes spécifiques
– Les garder longues pour faire des lasagnes ou des cannellonis

Je vous ai détaillé lors de la première étape ce qu’il était possible de faire selon vos solutions matérielles, à vous de choisir.

Une fois que vous obtenez la forme de pâte qui vous convient, il faut la faire sécher !
En attendant de terminer de passer ma pâte au laminoir, je les farine généreusement et les laisse sur un torchon propre ou elles commencent leur séchage.

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Ensuite je choisis de les découper (ou non), puis après je les fais sécher à l’air libre au moins 1 heure. Pour cela, pas besoin de matériel spécifique, même si c’est plus pratique !

Idéalement, on utilise un séchoir à pâte, mais les mamas italiennes utilisaient des barreaux de chaises ou des balais posés entre deux chaises recouverts de torchons propres pour faire sécher leurs pâtes.
Pour ma part, je n’ai pas encore de matériel pratique, alors j’utilise mon étendoir à linge ! Je recouvre les barreaux de papier sulfurisé et je pose mes pâtes dessus.

 

Étape 4 : la cuisson ou la conservation

Après avoir fait sécher les pâtes, il faut les cuire ou les conserver.

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La cuisson :
Pour les cuire, il faut respecter les proportions suivantes : 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes et une grosse pincée de sel.
Vous pouvez faire cuire vos pâtes fraîches durant 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. N’hésitez pas à mélanger pour éviter qu’elles ne collent, et pour qu’elles cuisent de manière homogène. Egouttez-les et servez !

Si vous voulez les accommoder avec une sauce, gardez un peu d’eau de cuisson, n’égouttez pas tout. Ajoutez alors votre sauce et remettre sur feu doux quelques minutes. L’amidon présent dans l’eau de cuisson va permettre à la sauce de mieux se lier à vos pâtes.

Pour des lasagnes, pas besoin de cuire vos pâtes avant le montage de votre plat ! L’humidité présente dans votre préparation (sauce tomate, béchamel, crème au chèvre, etc…) sera suffisante à imbiber les pâtes et à les cuire correctement.

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Conservation :
Une fois séchées, vous pouvez conserver vos pâtes non cuites durant 1 ou 2 jours maximum au frigo. Si elles sont cuites, elles peuvent tenir 4 jours maximum. Vous pouvez également congeler vos pâtes durant 2 à 3 mois !

 

Étape 5 : faites de belles recettes !

J’aime les pâtes et je vous ai déjà proposé quelques recettes originales. Maintenant que je vous ai appris les bases, on va pouvoir ensemble réaliser encore plein de belles recettes ! Alors voici les recettes de pâtes présentes sur ce blog, dont je mettrai à jour la liste au fur et à mesure !

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Raviolis :
Raviolis grillés au pavot à la fondue de poireaux, soupe de petits pois
Raviolis à la betterave, pomme et pomme de terre, magret de canard et sauce parmesan

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Lasagnes :
Lasagnes bolognaise
Lasagnes sucrées aux fruits rouges

Pâtes sauce roquefort/vodka

Sauces :
Sauce vodka pour pâtes
Sauce roquefort pour pâtes
– Poulet à la provençale

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Autres :
Cannellonis bolognaise
Cannellonis ricotta et légumes (végétariens)
Salade de pâtes, tomates, mozzarella, pousses d’épinard, pancetta

10 commentaires

  1. J’ai fait aussi récemment des pâtes roses colorées à la betterave. J’étais contente car elles avaient une bien jolie couleur mais à la cuisson, j’ai été totalement déçue car la couleur a totalement disparu… 🙁

  2. Effectivement on perd un peu de coloration à la cuisson mais chez moi la couleur est restée tout de même rose vive, il ne faut pas les cuire trop longtemps par contre.

  3. Merci pour tous ces conseils. J’ai déjà mangé des vraies pates et c’est délicieux en effet. Je vais me lancer !

  4. Merci pour ces explications très claires !
    je pense essayer de me lancer pour une 1ere : des pâtes fraiches sans machine donc genre tagliatelles.
    Les photos sont superbes : digne d’un grand restaurant ! et les couleurs sont impressionnantes pour les pâtes roses ! j’essaierai un jour rien que pour épater les enfants !
    Bravo !!

  5. Bonjour,
    Je souhaite me lancer dans la réalisation de la recette 2 pour la première fois, j’espère que je serai à la hauteur 🙂
    J’aurai souhaité savoir pour combien de personnes environ représentaient les quantités indiquées ? Parce que je prévois de faire ça pour 4 gros mangeurs, alors je ne voudrais pas me tromper.
    Merci beaucoup pour les indications et la recette 🙂

  6. Bonjour

    Considérez 100 grammes de farine et 1 oeuf par personne. Donc si vous êtes 4 gros mangeurs, faites 5 oeufs et 500 grammes de farine, s’il en reste, ca sera pour une autre recette 🙂

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